「だし」は日本人の日々の食生活において欠かせないものです。乾燥して、うま味が凝縮されたかつお節や昆布からうま味を抽出した「だし」は素材のおいしさを引き立ててくれます。この「だし」のことをよく知り、上手に「だし」を活用することができれば、日本の伝統的な習わしを継承するだけではなく、もっと料理をおいしく、そして、もっと多彩な料理を楽しむことができます。さらには、「だし」をきかせることで塩分を控えることにもつながり、健康的な食生活を助けてくれるでしょう。
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だしの役割
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だしの種類
かつおだし
かつお節は日本人のソールフードともいわれ、かつお節から取れるかつおだしは和食のだしのベースです。
- うま味成分
- 核酸系の“イノシン酸”が主なうま味成分です。
- おすすめの料理
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かつおだしは豊かな風味とうま味を持つため、
だしが主役のような「すまし汁」や「茶碗蒸し」などに向いています。
昆布だし
昆布は、かつお節とともに代表とされる日本料理のだし素材です。
昆布は産地や収穫年によって、だしの風味が変わるため自分好みの昆布を見つけることも楽しいでしょう。
- うま味成分
- アミノ酸の一つである”グルタミン酸”が主なうま味成分です。
- おすすめの料理
- 昆布だしは上品で控えめなうま味を持っているため精進料理など、野菜の料理によく合います。
合わせだし
かつお節と昆布から取るだしを合わせだしといいます。
- うま味成分
- かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせることでうま味の相乗効果が生まれ、飛躍的に強いうま味のだしになります。
- おすすめの料理
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素材の持ち味を生かすことができ、幅広く活用できます。
一般的なレシピでは合わせだしが使われることが多いので、覚えておくと料理のレパートリーが広がるでしょう。
煮干だし
煮て干した魚介類から作られる煮干からとる「煮干だし」。一般的には、最も多く生産されているかたくちいわしや、まいわしの煮干を指します。
- うま味成分
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かつおだしと同じ“イノシン酸”が主なうま味成分です。
かつおだしより酸味が弱く、強い香りを持つだしが取れるのが特徴です。
- おすすめの料理
- 「みそ汁」や「麺類のつゆ」、「煮物」などに向いています。
混合だし
さば節やむろあじ節など、さまざまな節・煮干をブレンドした混合削りぶしから取るだしのことをいいます。
コクとうま味のあるだしが特長です。
- おすすめの料理
- うどんやそば、煮物やみそ汁などに合います。
椎茸だし
椎茸だしは干し椎茸を戻すときに取れる戻し汁のことです。水戻しする際は、時間はかかりますができるだけ低温で戻すといいでしょう。高い水温で戻してしまうと、戻し過ぎてしまい、苦味のあるだしになることがあります。
- うま味成分
- “グアニル酸”が主なうま味成分で、かつお節の”イノシン酸”と同じ核酸系のうま味成分です。
- おすすめの料理
- 「煮物」や「そうめん」などに向いています。
