だし編

日本の食文化に欠かせない「だし」

素材の持ち味を生かす和食において、だしは全体を調和する大切な存在です。

室町時代には、かつおだしが料理に使われていた記録が残っており、江戸時代に刊行された日本最古の実用料理書『料理物語』(1643年)には、だしを使った料理が登場します。『料理塩梅集』(1668年)で「合わせだし」が紹介されたのち、明治以降は家庭でも合わせだしが使われるようになりました。

現在、料理に合わせて、「かつおだし」「昆布だし」「合わせだし」「煮干しだし」などが使われています。また、それぞれの風土に合った個性豊かなだしも各地域で根付いています。だしについて知ることで食事の楽しみが広がり、普段の料理に使いこなせば、味わいがランクアップします。

素材の持ち味を生かす和食において、だしは全体を調和する大切な存在です。

室町時代には、かつおだしが料理に使われていた記録が残っており、江戸時代に刊行された日本最古の実用料理書『料理物語』(1643年)には、だしを使った料理が登場します。『料理塩梅集』(1668年)で「合わせだし」が紹介されたのち、明治以降は家庭でも合わせだしが使われるようになりました。

現在、料理に合わせて、「かつおだし」「昆布だし」「合わせだし」「煮干しだし」などが使われています。また、それぞれの風土に合った個性豊かなだしも各地域で根付いています。だしについて知ることで食事の楽しみが広がり、普段の料理に使いこなせば、味わいがランクアップします。

かつおだし

かつお節のうま味と香りが味わえる「一番だし」(最初に煮出してとっただし)は、「花かつお」でとると香りが高く澄んだ上品な味になり、すまし汁や茶碗蒸しなど、だしが主役の料理に最適です 。

海外にもだしを取る文化はありますが、フランス料理のブイヨンや中華料理の湯(たん)のように長時間煮込む方法が代表的です。一方、花かつおでとる一番だしは、沸騰した湯にかつお節を入れ、火を止めた状態で短時間おくだけで手軽にだしが取れます。

一番だしをとったあとのかつお節を再び火にかけ、10分ほど煮出したものが「二番だし」です。濃厚な味わいなので、味噌汁やしっかりめの味付けの煮物などに向いています。また、かつお節を分厚く削った「厚削り」でだしを取ると、かつお節のうま味と香りがさらにしっかりと引き出され、麺のつゆなどに使うのがおすすめです。

かつおだしの取り方はこちら

かつお節のうま味と香りが味わえる「一番だし」(最初に煮出してとっただし)は、「花かつお」でとると香りが高く澄んだ上品な味になり、すまし汁や茶碗蒸しなど、だしが主役の料理に最適です 。

海外にもだしを取る文化はありますが、フランス料理のブイヨンや中華料理の湯(たん)のように長時間煮込む方法が代表的です。一方、花かつおでとる一番だしは、沸騰した湯にかつお節を入れ、火を止めた状態で短時間おくだけで手軽にだしが取れます。

一番だしをとったあとのかつお節を再び火にかけ、10分ほど煮出したものが「二番だし」です。濃厚な味わいなので、味噌汁やしっかりめの味付けの煮物などに向いています。また、かつお節を分厚く削った「厚削り」でだしを取ると、かつお節のうま味と香りがさらにしっかりと引き出され、麺のつゆなどに使うのがおすすめです。

かつおだしの取り方はこちら

昆布だし

品のある、やさしい風味の「昆布だし」。その味わいの秘密は、昆布に多く含まれるうま味成分の「グルタミン酸」です。昆布だしは、お吸いものや潮汁、魚介の鍋もの、野菜の煮物などによく合います。

昆布にはさまざまな種類がありますが、だしに使われることが多いのは「真昆布」や「日高昆布(三石昆布)」「羅臼昆布」「利尻昆布」です。同じ種類の昆布でも、収穫される浜や年、熟成期間などによっても風味が変わります。
一般的に昆布でとる「湯だし」は、昆布を水に入れたあと弱火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出します。「水だし」は、昆布を水に浸しておくだけの手軽な方法で、冷蔵庫に2時間〜一晩おき、昆布を取り出します。いずれも、水1リットルに対して昆布は約20gが目安。昆布は濡らして絞ったペーパータオルで表面を軽く拭いてから使います。

品のある、やさしい風味の「昆布だし」。その味わいの秘密は、昆布に多く含まれるうま味成分の「グルタミン酸」です。昆布だしは、お吸いものや潮汁、魚介の鍋もの、野菜の煮物などによく合います。

昆布にはさまざまな種類がありますが、だしに使われることが多いのは「真昆布」や「日高昆布(三石昆布)」「羅臼昆布」「利尻昆布」です。同じ種類の昆布でも、収穫される浜や年、熟成期間などによっても風味が変わります。
一般的に昆布でとる「湯だし」は、昆布を水に入れたあと弱火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出します。「水だし」は、昆布を水に浸しておくだけの手軽な方法で、冷蔵庫に2時間〜一晩おき、昆布を取り出します。いずれも、水1リットルに対して昆布は約20gが目安。昆布は濡らして絞ったペーパータオルで表面を軽く拭いてから使います。

合わせだし

かつお節と昆布を使ってとる「合わせだし」。かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸が一緒になることで〈うま味の相乗効果〉が生まれ、味わいに深みが出て、風味豊かに仕上がります。

合わせだしは、昆布を浸した水を火にかけ、昆布を沸騰直前に引き上げた後、煮立ったところにかつお節を入れるだけと工程はシンプルです。一般的なレシピでは合わせだしが使われることが多いので、覚えておくと幅広く活用でき、料理のレパートリーが広がります。

合わせだしの取り方はこちら

かつお節と昆布を使ってとる「合わせだし」。かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸が一緒になることで〈うま味の相乗効果〉が生まれ、味わいに深みが出て、風味豊かに仕上がります。

合わせだしは、昆布を浸した水を火にかけ、昆布を沸騰直前に引き上げた後、煮立ったところにかつお節を入れるだけと工程はシンプルです。一般的なレシピでは合わせだしが使われることが多いので、覚えておくと幅広く活用でき、料理のレパートリーが広がります。

合わせだしの取り方はこちら

煮干しだし

煮て干した魚介類から作られる煮干しからとる「煮干しだし」。一般的には、最も多く生産されているかたくちいわしや、まいわしの煮干しを指しますが、ほかに、あご(とびうお)、あじ、さばなどの煮干しもあります。

煮干しだしの濃厚なうま味は、かつお節と同じイノシン酸によるもので、かつおだしより酸味がおだやかで、香りが強く、味噌汁や麺のつゆ、家庭的な煮物などに向いています。

煮干しは、かつお節に比べて厚みがあるため、だしをとるときは、水に浸してから長めに時間をおくのがおいしさを引き出すコツです。

煮干しだしの取り方はこちら

煮て干した魚介類から作られる煮干しからとる「煮干しだし」。一般的には、最も多く生産されているかたくちいわしや、まいわしの煮干しを指しますが、ほかに、あご(とびうお)、あじ、さばなどの煮干しもあります。

煮干しだしの濃厚なうま味は、かつお節と同じイノシン酸によるもので、かつおだしより酸味がおだやかで、香りが強く、味噌汁や麺のつゆ、家庭的な煮物などに向いています。

煮干しは、かつお節に比べて厚みがあるため、だしをとるときは、水に浸してから長めに時間をおくのがおいしさを引き出すコツです。

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だしをきかせた料理で、
おいしく健康に

ほっとした気持ちになるかつおだしの香りですが、実際に、自律神経に作用して気持ちをリラックスさせてくれたり、疲れをやわらげたりする効果があるといわれています。

かつお節には、苦味をおさえる効果もあり、かつおだしを活用すれば、これまで苦手だった野菜が食べやすくなるかもしれません。また、だしをきかせると、うま味をしっかり感じられることで調味料が少なくてもおいしく感じられます。健康なからだづくりにつながる塩分が控えめの食事には、かつおだしを活用するのがおすすめです。

だしを使った料理のレシピはこちら

ほっとした気持ちになるかつおだしの香りですが、実際に、自律神経に作用して気持ちをリラックスさせてくれたり、疲れをやわらげたりする効果があるといわれています。

かつお節には、苦味をおさえる効果もあり、かつおだしを活用すれば、これまで苦手だった野菜が食べやすくなるかもしれません。また、だしをきかせると、うま味をしっかり感じられることで調味料が少なくてもおいしく感じられます。健康なからだづくりにつながる塩分が控えめの食事には、かつおだしを活用するのがおすすめです。

だしを使った料理のレシピはこちら

だしをもっと手軽に!

麺のつゆや煮物などにたっぷり使いたいときは「だしパック」が、あえものやタレなどに少量必要なときは顆粒の「だしの素」が重宝します。

また、急須など、ふたをして蒸らすことができる道具にかつお節を入れて熱湯を注ぎ、少しおいて味と香りを引き出せば、即席のかつおだしが取れます。

火が使えないときは、かつお節と水を耐熱容器に入れてふんわりとラップをかけ、温まるまで電子レンジで加熱するという方法もおすすめです。

お弁当のおともには、タンブラーにかつお節を入れて熱湯を注いで持っていくと、時間が経っても温かいおだしを味わうことができます。

簡単なだしの取り方はこちら

麺のつゆや煮物などにたっぷり使いたいときは「だしパック」が、あえものやタレなどに少量必要なときは顆粒の「だしの素」が重宝します。

また、急須など、ふたをして蒸らすことができる道具にかつお節を入れて熱湯を注ぎ、少しおいて味と香りを引き出せば、即席のかつおだしが取れます。

火が使えないときは、かつお節と水を耐熱容器に入れてふんわりとラップをかけ、温まるまで電子レンジで加熱するという方法もおすすめです。

お弁当のおともには、タンブラーにかつお節を入れて熱湯を注いで持っていくと、時間が経っても温かいおだしを味わうことができます。

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以下を参考にヤマキ株式会社作成

かつお節をもっと詳しく知りたい方へ

その他の目次はこちら

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