お雑煮は一年の無事を祈り、お正月に食べる伝統的な郷土料理です。沖縄を除く日本各地でお雑煮を食べる風習があります。地域の数だけお雑煮があるといわれるほど多種多様で、それぞれ特徴が異なることをご存知でしょうか。地域ごとのお雑煮の違いや、かつおだしやかつお節を使用したお雑煮をご紹介します。

お雑煮は、だしや味付け、餅の形や具の種類に至るまで、地方や家庭ごとに千差万別で、よく知られているものだけでも、その種類は100を超えるほど多様です。具材の種類や餅の調理の仕方など、細かな特徴にまで着目するとさらに種類は増え、地域の数だけお雑煮の種類があるといわれています_(注1)。

■味付け・だしの種類の違い
地域によってお雑煮の味付けはさまざまです。お雑煮の味付けは東西で大きく分かれ、東日本ではかつお節や昆布でだしを取り、しょうゆで味をととのえる「すまし汁」が一般的ですが、京都を中心とした関西地方ではみそ味が一般的です_(注1)。
北海道では明治から大正にかけて200万人が移住したことから、それぞれの故郷の雑煮が今も受け継がれ、全国各地のお雑煮がみられます。もっとも多いのが、青森や秋田などの東北地方で食べられている、鶏肉でだしを取ったしょうゆ味のすまし汁です_(注2)。
九州地方ではあご（干しトビウオ）だしを使ったすまし汁を使う地域が多いといった特徴があります_(注1)。
　　　　　　　　　　　　　

■餅の種類の違い
日本の東側と西側で餅の形が異なり、その境目は岐阜県の関ケ原辺りといわれています。関ケ原より東の都道県は角餅、西の府県は丸餅が一般的です。日本の餅はもともと丸い形をしていましたが、江戸時代に平たく伸ばした餅を切り分ける方法が生み出されたことや、角餅は運搬に便利なことから、江戸から徐々に広まっていったとされています（※角餅の由来は諸説あります）。
ちょうど境界線上にある、石川、福井、岐阜、三重、和歌山の5県では、角餅を使う家庭と丸餅を使う家庭の2種類が混在しているようです。例外として、東側でも北前船が運んできた京都文化の影響が強い山形県庄内地方と、つきたての餅を年間60日以上食べる習慣のある岩手県一関市は、丸餅が主流です。
また、西側でも高知県（土佐）と鹿児島県（薩摩）には、藩主の山内氏、島津氏が長く江戸に留まっていたとされることから、角餅を使う地域があります。
餅の調理法も地域によって異なり、東日本では焼く、西日本では煮ることが多いようです_(注1)。

地域によってさまざまな違いがあるお雑煮。ここからは全国各地のお雑煮をいくつかご紹介します。

【関東】
■東京の江戸雑煮

香ばしく焼いた餅にかつお節と昆布で取ったすまし汁をかけるのが特徴で、しょうゆ、みりんをしっかりきかせた味付けです。具材は鶏もも肉、しいたけ、小松菜、にんじん、三つ葉など。小松菜がほうれん草であったり、かまぼこがなるとであったりと地域で具材は少し異なります_(注3)。

【中部】
■愛知の名古屋雑煮

角餅と尾張地域の伝統野菜であるもち菜をすまし汁でいただく、シンプルなお雑煮です。しょうゆ風味のすまし汁に角餅、愛知県の伝統野菜であるもち菜、鶏肉を入れ、かつお節を乗せて食べるのが一般的で、もち菜の代わりに小松菜を使うこともあります。
戦国時代の激戦地であったことから、白い餅を焼くことが「城が焼ける」ことにつながり、縁起が悪いとされたため、餅は焼かずにかつおだしで煮て柔らかく調理します。愛知県内はもとより、近隣の広い地域で食べられているようです_(注1,4)。

■福井のお雑煮

福井県のお雑煮は、板昆布を敷いた鍋に水を入れ、丸餅を煮て、みそで味付けをして、最後にかつお節を乗せるシンプルなものです。具は、かぶや大根、白菜、里芋を入れるところもありますが、具なしのところも多いようです。このかぶは「株を上げる」という縁起かつぎという説もあります_(注5)。

【関西】
■京都の白みその雑煮

京都のお雑煮は、かつお節と昆布でだしを取る「白みそ仕立ての雑煮」です。具材には、皮をむいてゆでた頭芋（かしらいも：里芋の親芋のこと）や大根、ブランド京野菜の「金時人参」などを使います。「家庭円満」「物事を丸く収める」といった願いをかけ、具材をすべて丸く切る地域や家庭もあるそうです。餅は焼くこともありますが、白みその風味を邪魔しないように、ゆで餅にすることも多いようです_(注1,6)。

【九州】
■長崎の具雑煮／島原具雑煮

島原具雑煮は、島原を代表する郷土料理のひとつ。全国的にも珍しい、土鍋で作る山の幸・海の幸を合わせて煮て食べる具だくさんの雑煮として知られ、これを食すことを目的に島原を訪れる観光客も多いほど人気があるお雑煮です。だしの取り方は各家庭で異なりますが、かつお節、昆布、干ししいたけなどがよく使われています。土鍋に張っただし汁に具材を入れて炊き、そのまま食すスタイルが定番です。入れる具材は作る家庭によってさまざまですが、丸餅、鶏肉、白菜、にんじん、ごぼう、干ししいたけ、高野豆腐を入れるのが一般的で、焼きアナゴや卵焼きを定番の具材とする家庭もあるそうです_(注7)。

まとめ
お住まいの地域の伝統的なお雑煮に、改めて目を向けてみるとさまざまな発見があるのではないでしょうか。ご家庭の味はもちろん、時にはほかの地域のお雑煮を味わってみるのも良いかもしれません。