乾いたふきん、または、固く絞ったふきんでかつお節の表面のカビを拭き取ります。
※カビが付いているかつお節は「枯節・本枯節」と呼ばれるかつお節です。

拭き取る前（上）の節と
拭き取った後（下）の
節の比較画像

目安としては指先で刃を触ってみて（※）、わずかに触れるぐらいという表現や、新聞紙1枚くらいという表現がありますが、見た目や指の感覚ではなかなか刃の出具合がわかりにくいので、実際に削りながら、薄く削れるように調整しましょう。

刃を引っ込めた状態から徐々に刃を出しながら削っていくのがオススメです。 ※刃先を触る時は、指を切る恐れがありますので、充分にご注意ください。

かつお節を削る時には削る方向に注意が必要です。 逆向き（逆目）に削ると粉になってしまいますので、削る前には必ずかつお節の向きを確認しましょう。

かつお節は、鰹の身をおろすときに背中側とお腹側に切り分けて作りますが、背中側から作られたものを背節または雄節（おぶし）、お腹側を腹節または雌節（めぶし）と呼びます

削る際はどちらの節も頭側が下になるようにし、頭側から削り始めます。尾側から削ると粉になってしまいますので、必ず確認してください。

かつお節はラップで包むか、ポリ袋(チャック付)に入れて冷蔵庫で保管します。裸で冷蔵庫に入れると乾燥してしまい、削ると粉になりやすくなります。
ヤマキの「鰹本節」のパッケージはチャック付なので、削り終わった節を入れて保存するにも適しています。
削り器は、受け箱や刃回りの溝に粉が残っていますので、よく掃除してから、湿気のない場所で保管してください。