麺講座 - そば
そばいろいろ
更科八割そば
そばの実の芯だけを挽いたそば粉で作ったものを「更科そば」、または「御膳そば」という。色が白く、舌ざわりのよさは格別。八割はそば粉の割合。
信州更科そば
そば処、信州産の更科粉を使用したそば。のどごしがよく、風味豊か。
自然薯そば
山芋をつなぎに練り込んだそば。のどごしがよく、味と香り、コクがある。
茶そば
抹茶を練り込んだそば。風味豊かな抹茶の香りと色が楽しめる。
銘茶そば
茶そばと同じく抹茶を練りこんだそば。手折りの贅沢な一品。
へぎそば(生)
つなぎに海藻のふのりを使った新潟名産のそば。弾力が強く、歯切れがよい。へぎ折敷に盛りつけることからこの名がある。
生(き)そば(生)
本来はそば粉だけから作るそばのことだが、現在では３割までつなぎが入っていても「生そば」と呼ぶ。そばのおいしいゆで方
鍋にたっぷりの湯(2人分200gの場合で約3リットル)を沸かし、そばをパラパラと入れて強火でゆでる。
吹きこぼれそうになったら差し水約1/2カップをし、表示時間を目安に芯がなくなるまでゆでる。
一気にザルにあけ、流水をかけて手早く冷ます。
冷めたら軽くもむようにしてぬめりを洗う。温かいそばにする場合はここで水けをきる。
のどごしのよいシコシコとした食感になる。
冷たいそばにする場合は氷水に入れてめんを締め、ざるに上げて水けをきる。
※上記は乾麺の一般的なゆで方です。
麺の種類によってゆで時間を適宣調整してください。
麺の種類によってゆで時間を適宣調整してください。
