「鰹節屋・だし屋」の道一筋和食を支えるヤマキ 鰹節屋のだしのお話

和食の原点 だし=うま味

無形文化遺産に登録された【和食:日本人の伝統的な食文化】

「和食」は日本人の伝統的な食文化です。この和食の基本にあるのは「だし」であり、「だし」は日本人の日々の食生活において欠かせないものです。乾燥して、うま味が凝縮されたかつお節や昆布からうま味を抽出した「だし」は素材のおいしさを引き立ててくれます。

この「だし」のことをよく知り、上手に「だし」を活用することができれば、日本の伝統的な習わしを継承するだけではなく、もっと料理をおいしく、そして、もっと多彩な料理を楽しむことができます。さらには、「だし」をきかせることで塩分を控えることにもつながり、健康的な食生活を助けてくれるでしょう。

このページでは、そんな「だし」の基本的な情報はもちろん、様々な「だし」の取り方や便利な使い方をご紹介します。

和食を中心に使われている だしの種類

かつおだし

かつお節は日本人のソールフードともいわれ、かつお節から取れるかつおだしは和食のだしのベースです。かつおだしは豊かな風味とうま味を持ち、核酸系の“イノシン酸”が主なうま味成分です。だしが主役のような「すまし汁」や「茶碗蒸し」などに向いています。

昆布だし

昆布は、かつお節とともに代表とされる日本料理のだし素材です。昆布だしは上品で控えめなうま味を持ち、アミノ酸の一つである“グルタミン酸”が主なうま味成分です。昆布は産地や収穫年によって、だしの風味が変わるため自分好みの昆布を見つけることも楽しいでしょう。昆布だしは精進料理など、野菜の料理によく合います。

合わせだし

かつお節と昆布から取る合わせだしと呼ばれ、かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせることでうま味の相乗効果が生まれ、飛躍的に強いうま味のだしになります。この合わせだしは、素材の持ち味を生かしたい幅広い料理に使えるので習得しておきたいだしです。

煮干だし

煮干だしの主なうま味成分は、かつお節と同じイノシン酸ですが、かつおだしより酸味が弱く、強い香りを持つだしが取れるのが特徴です。そのため、「みそ汁」や「麺類のつゆ」、「煮物」などに向いています。煮干の種類は、いわしの種類により分けられ、かたくち煮干が最も多く(※)生産されています。また関西では、煮干のことを“いりこ”と呼ばれています。

※KSP-POSデータ金額構成比2012年1月~12月

椎茸だし

干し椎茸の主なうま味成分はグアニル酸で、かつお節のイノシン酸と同じ核酸系のうま味成分です。干し椎茸の水戻しは、時間はかかりますができるだけ低温で戻すことをおすすめします。高水温で戻してしまうと、戻し過ぎてしまい、苦味のあるだしになることがあります。