「かつお節」は、カツオをいぶして乾燥させた削る前の「節」のことを言います。
私たちが普段食べている、おにぎりの具や、おひたしのトッピングとして使っているものは、かつお節を削った「削り節」と呼ばれます。

かつおの削り節は、厚さや製法の違いなど、種類はさまざまです。

また、かつお節の「節」には、魚をいぶして乾燥させるという意味があります。かつお節以外にも宗田節（ソウダガツオ）、さば節（ゴマサバ）、鮪節（キハダマグロ）、鯵節（ムロアジ）、鰯節（ウルメイワシ、マイワシ）などを削った、さまざまな種類の削り節があります。

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世界中の食べ物の中でも「硬い食べ物」としても知られているのがかつお節です。

保存性を高めるためにつくられた食品であるかつお節は、カツオをいぶして乾燥させたのち、カビ付けと乾燥を繰り返し行うことで、さらに乾燥が進んで硬くなります。

日本人の知恵と技術で「世界的に硬い」と言われるかつお節を生み出しました。

節自体はとても硬いですが、薄く削るとふわっと柔らかく繊細な食感に。ごく薄いものは、厚さがわずか0.01mmのものも。向こう側が透けて見えるくらいの薄さです。

削り節の中でも厚さ0.2mmを超えるものは「厚削り」、0.2mm以下のものは「薄削り」と呼ばれます。

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日本人の知恵と技術によって作られるかつお節には、カツオのおいしさが凝縮されています。

かつお節のおいしさの秘密はうま味成分の「イノシン酸」。

1908年に化学者の池田菊苗博士が昆布の研究から「うま味」という味覚を発見。基本の味覚の甘味、苦味、塩味、酸味に「うま味」が加わり「五基本味」となりました。1913年には池田博士の弟子である小玉新太郎氏が、うま味成分の1つで、かつお節に多く含まれる「イノシン酸」を発見しました。

うま味成分には、他にも昆布やチーズなどの発酵食品、トマトなどに含まれるグルタミン酸、キノコなどに含まれるグアニル酸などがあり、中でもイノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸は三大うま味成分と呼ばれています。

うま味の相乗効果についてはこちら

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日本人によって発見された「うま味」は、現在では海外にも広く知られ、英語では「umami」としてそのまま使われています。

「和食；日本人の伝統的な食文化」は2013年12月にユネスコ無形文化遺産に登録され、そのポイントのひとつとして、うま味を上手に活用している点が評価されています。うま味を生かした食事のおいしさが世界で一目置かれているだけでなく、うま味を活かすことで動物性油脂の少ない食生活を実現しています。

また、海外では日本の「だし」のおいしさにも注目が集まり、「Dashi」として広まりを見せています。フレンチやイタリア料理のかくし味に使われるなど、日本で親しまれているだしが世界に広がっています。

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