関東ではだしの色が濃く、しっかりとした味わいの濃厚なだしが好まれています。かつて多くの武士が住んでいた関東では、かつお節が愛用され、江戸の食文化を支えました。江戸の食べ物の四天王と呼ばれるそば・寿司・天ぷら・うなぎに代表されるように、かつおだしにみりんや砂糖で甘味を加え、濃口醤油の量で塩味を調節する濃厚な味付けが特徴です。

江戸は街づくりのために肉体労働者が多かったので塩分の強い濃い味となったと考えられています。ほかにも、昆布が手に入りにくかった背景から、昆布に頼らずにかつお節のうま味と醤油そのものの味と香りで味付けする必要性があったと言われています。

かつお節を中心に煮干しや昆布、さば節などを用途に応じて使い分けることが多く、一般的な料理のベースにはかつおだし、味噌汁には煮干し、おでんには昆布、つゆにはさば節をブレンドする傾向があります。

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かつお節を削った削り節の生産量で日本一（2018年時点※1）を誇るのが愛媛県です。ヤマキの創業者である城戸豊吉の生誕地である愛媛県伊予市は、ヤマキをはじめとした多数のかつお節工場がある「だしのまち」として知られています。

伊予市が削り節日本一に輝いた理由は、主に3つあります。

1つ目は、削り節の原料や製品の輸送が容易であったことです。昭和5年に鉄道が開通しており、さらに港にも近いため、鉄道や船による輸送が盛んに行われていました。

2つ目が、原料が手に入りやすかったことです。当初は宇和海のいわしやあじ、宗田ガツオを原料にしていました。現在は主に静岡県の焼津や鹿児島県の枕崎、高知県の土佐清水からトラックやフェリーを活用して原料を仕入れています。

そして3つ目が、伊予市の気候が好条件であったことです。伊予市の海岸は雨が少なく、乾燥しているため、原料のかつお節の保存がしやすい環境となっているのです。

ほかにも、新しい削り節の技術を積極的に導入したことも、伊予市の削り節産業が発展した理由として挙げられています。

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かつお節の消費量全国1位である沖縄県。2018年から2020年の平均でかつお節消費量（世帯あたり）は那覇市で944g、全国平均が223gなので約4倍です。※2

かつて沖縄県はかつお節工場がたくさんありました。その名残でかつお節の消費量が多いと言われています。また、琉球王朝時代から薬膳の考えがあり、素材のうま味を引き出すかつおだしを活用し、塩分の少ない料理が好まれる傾向もあるそうです。

沖縄県のスーパーでは、花かつおや厚削り、血合い抜きなど、削り方や製造方法が異なるさまざまな種類のかつお節が並んでいます。

ゴーヤチャンプルーなどの炒め物はもちろんのこと、沖縄おでんや沖縄そばのだしにもかつおだしが活躍しています。ほかにも、「かちゅー湯」と呼ばれる汁椀にたっぷりのかつお節を入れて熱湯を注ぐスープも愛されています。

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大阪をはじめ関西では、北海道から輸送された昆布と鹿児島や静岡で生産されたかつお節を合わせた「合わせだし」が基本となります。昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸の相乗効果により、強いうま味を生み出します。

京料理に代表されるように薄味の文化があり、昆布だしにかつお節やさば節、煮干しをブレンドし、料理によって使い分ける点が特徴です。

かつおだしに酒を加え、薄口醤油を控えめに入れ、足りない塩味は食塩で補うため、薄味でも素材の味を活かすことができるあっさりとしただしが関西の特徴です。

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北海道は昆布の主な生息地であるため、昆布だしが活用されています。北海道全域で昆布が収穫されていますが、地域によって収穫される種類が異なるため、だしの香りや味わいも違うことが特徴です。昆布のほかにかつお節や煮干しも使用されています。

東北地方は煮干しを中心に、さば節などが使われています。特に青森県は日本海と太平洋に面しているため漁業が盛んであり、味噌汁はもちろん「けの汁」、「ひっつみ」など煮干しだしを使った郷土料理が多いことが特徴です。

関東では、枯節と呼ばれるカビ付けをしたかつお節の消費が中心です。枯節でとっただしは、あっさりしつつも味が濃く、醤油や味噌とよく合います。ほかにも、カビ付けをしたさば節が好まれており、そば店では宗田節を主体に、さば節やかつお節を加えて使用しています。

八丁味噌など味が濃い調味料を使う中部地方では、薄味に合わせることが多い昆布だしの文化はあまり発達せず、濃厚な味噌を活かすために、かつお節より強めのだしである宗田節が使われています。ほかにも、うどん店ではむろあじ節がよく使用されています。

関西はかつお節と昆布の合わせだしが主に使われています。大阪では甘味のある米味噌や薄口醤油の味わいを下支えするために、上品な昆布とすっきりとしたかつお節のうま味が活用されています。関西で使われるかつお節は荒節と呼ばれる、カツオを煮て燻し、乾燥させたものの消費が多く、削り方は薄削りが中心です。ほかにも、さば節、煮干しなどが使われています。

中国・四国地方は、かつお節のほかに瀬戸内海では煮干し、日本海側ではあごの産地であるため、焼きあご（トビウオ）がだしとして使われています。

九州地方は黒潮に乗っていわしが押し寄せるため、四国地方と並んで煮干しの発祥地とされています。江戸時代、高級品であったかつお節の代用として、安価な煮干しが活用されました。

沖縄ではかつお節と昆布が使われています。昆布の生産地と遠く離れている沖縄ですが、中国との交易で昆布を輸出していた背景から、昆布がよく消費されるようになりました。

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