カツオの加工品といえば「かつお節」を思い浮かべる方が多いかもしれませんが、部位や調理法によって種類は多種多様。長く保存できる食品も多いため、災害時用の保存食としても重宝します。

カツオの「身」を使った加工品
＜かつお節＞
カツオを煮た後に、いぶして乾燥させた日本に古くから伝わる加工食品です。部位や製造段階の違いによって、本節・亀節・荒節・裸節・枯節などの種類に分けられます。用途に合わせて削り方を変えながら使用します。

＜なまり節＞
釜ゆでしたカツオを燻したもので、 “かつお節の一段階前”の加工食品です。魚のうま味が凝縮されており、刺身感覚でそのまま食べるのはもちろん、サラダや炒め物、煮物などさまざまな料理に活用できます。

＜カツオのたたき＞
3枚におろしたカツオの表面に塩をふり、わらで炙って、そのまま分厚く切り分けたものです。もともとは船上でのまかないとして漁師に親しまれていた調理法で、保存技術のない時代に鮮度が落ちたカツオを食べるための策として生まれました。魚特有の生臭さを取るため、そして味をよく馴染ませるために、塩やタレをかけたカツオを“叩く”ことからこの名が付いたと言われています（諸説あり）。発祥地とされる高知県では、地域や集落によってレシピが少しずつ異なります。

＜カツオの缶詰＞
いわゆる「ツナ缶」として親しまれているもので、カツオを蒸煮して、その精肉を調味料や油とともに密封したものです。加熱調理で十分に殺菌されているため、長く保存できます。カツオのほか、ツナ缶の原料にはビンナガマグロやキハダマグロも使用されています。

＜塩鰹＞
エラや内臓を取ったカツオを塩漬けした後、日陰に吊るし、1ヶ月間寝かせた静岡県西伊豆地方発祥の保存食です。発音が似ていることから、漁師町などでは「正月魚（しょうがつうお）」と呼ばれ、縁起物やお供え物として伝承されてきました。

＜ハラモのパック＞
標準サイズのカツオ1匹から40gしか取れない、マグロでいうトロの部分を加工したもの。脂が多い分、傷みやすいため、海洋深層水への漬け込みや真空パック化、冷凍加工などで劣化を防ぎます。

カツオの「内臓」を使った加工品
＜酒盗＞
カツオの内臓（主に腸）のみを塩分濃度15～20％の食塩と混ぜ合わせ、攪拌して熟成させたものを「酒盗（しゅとう）」と言います。魚の身や卵巣なども使われる「塩辛」の熟成期間が半年程度なのに対し、酒盗の発酵から熟成までにかかる期間は1～2年ほど。江戸期の土佐藩主・山内豊資（とよすけ）が “肴にすると酒を盗んでまで飲みたくなる”と褒め称えたためにこの名前が付いたと言い伝えられています（諸説あり）。

このほか、カツオの骨やカマ、血合いは「あら汁」、心臓は「チチコ（心臓の呼び名）の刺身」として食べられています。それぞれの風味を生かした調理法で、内臓も余すことなく食されているのです。

かつお節の製造工程で出る「煮汁」を使った加工品
＜カツオエキス＞
かつお節の製造工程で出た煮汁を使った調味料です。魚らしい香りと濃厚なうま味が特徴で、味に深みを加えるカツオエキスは、市販のめんつゆや白だし、インスタントラーメンのスープの素などにも含まれています。

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かつお節の味や品質を決める“かなめ”となるのは、原材料のカツオです。かつお節作りに適したカツオは、中心まで乾燥させやすい3～5㎏サイズ。脂肪の多いカツオを使うとだしが濁ったり、風味が損なわれるため、脂肪が少ない個体が良いとされています。

カツオ1匹から作れるかつお節（本節）は、カツオを3枚におろして、半身から2本ずつの合計4本。部位によって「背節（雄節）」「腹節（雌節）」と呼ばれます。

なお、魚体の小さなカツオは背と腹を分けず3枚におろして左右半身ずつ、合計2本のかつお節に。形状が亀の甲羅に似ていることから、「亀節」と呼ばれます。

カツオの水分量は、カビ付け（表面を削って特別なカビを付ける作業）の前段階で約25％まで減少し、カビ付けと乾燥を繰り返すことでさらに減少します。重量は加工前のカツオの20％程度になり、“世界的にかたい食品”と言われるまでに姿を変えるのです。

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カツオは、日本近郊だけでなく世界各地で獲られています。2019年度は世界で344.2万トンものカツオが漁獲されており、そのうち日本の漁獲量は約5.9％となる20.2万トンです（※1）。

日本で消費されるカツオのうち、かつお節として加工されるのは約60％です。平成30年における国内産のかつお節生産量は年間3万トン弱で、そのうちの75％を鹿児島県、残りのほとんどを静岡県で生産しています（※2）。

日本のように、かつお節を生産する文化が広く普及している国として日本以外で唯一挙げられるのが、豊富なカツオ資源を有するモルディブ共和国です。赤道直下の温かい海で育ったモルディブ近郊のカツオは、脂肪分の少ない引き締まった身が特徴です。かつお節に加工したときに雑味や酸味が出づらく、カツオ本来のうま味を堪能できます。

モルディブでは貴重な水産資源を守るため、自国でのカツオ漁業を「一本釣り」にのみ制限しています。これは乱獲や混獲を防ぐための策で、近年は同漁法がSDGsに貢献していると評価され、持続可能な漁業の証となる「MSC認証」も取得しました。なお、一本釣りには高い鮮度を維持できるというメリットもあります。さらに漁場が近いモルディブでは漁師の手で丁寧に釣り上げたカツオをその日のうちに水揚げできるため、より新鮮な状態で加工へと進めるのです。

ヤマキでも「持続可能な漁業」に貢献するため、そして高品質の原料でかつお節を生産するために一本釣りされた新鮮なカツオを港からわずか10分の距離にあるモルディブの現地工場ですぐに加工し、最終加工する日本国内へと輸送しています。主な原料となっている静岡県焼津、鹿児島県枕崎、鹿児島県山川で作られたかつお節とともに、モルディブで獲られたカツオがかつお節に姿を変えて、日本中で親しまれているのです。

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