削る前のかつお節はとても硬く、専用の道具を使って削らないと普段食べているパックや袋に入っているようなふわっとしたかつお節になりません。
かつお節を、手軽に食べやすい状態に削り出す「切削（せっさく）」と呼ばれる作業があります。

昔は家庭でかつお節を削る様子がよく見られましたが、かつお節を削る切削機の普及に伴い、商店などで店頭の機械で削り、袋に入れて販売するかたちが増え、現在の小分けパックなどによる販売が主流になっていきました。

現在は、衛生面と品質面から、多くの工程が機械によって管理されています。機械化が進んでも、人の五感が重要な役割を果たすため、ヤマキでは削り出しの作業に必要な鉋刃（かんなば）を熟練の職人が手で調整しています。

鉋刃は定期的な調整が大切です。切削をしているうちに刃がずれて削り節の厚みが変わったり、刃こぼれが起こったりすることがあるため、鉋刃交換や調整を行っています。鉋刃の調整をする人は「換鉋手（かんぽうしゅ）」と呼ばれ、手先の微妙な感覚を頼りに、100分の1mm単位で削るかつお節の厚さを調整しています。

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普段かつお節を食べるときは、既に削られた状態のものを購入することが多いと思いますが、削りたてのかつお節は、香りもおいしさも格別です。削り器を使う機会があれば、ぜひお試しください。

「本枯節」「枯節」と呼ばれるかつお節には、優良種のカビがついています。人体には無害ですが、食べる際に気になる場合は、ふきんで拭き取ってから使います。

好みの厚さに削れるよう、削り器の鉋（かんな）の刃を木槌で調整し、かつお節の頭側を下にして、頭側から削ります。

削り始めは粉状ですが徐々に削り節の形が整います。削ったかつお節の断面は、ルビーのような透き通った濃い赤色をしています。

削りたてがおいしいので、使う分だけ削り、削らずに残ったかつお節は冷蔵庫で保存をしましょう。かつお節は時間が経つと酸化して変色したり、風味が落ちたりするので、ラップで包んでから密閉できるファスナーつきの保存袋に入れるのがおすすめです。
削り器は、残った粉をきれいに取り除いてから、湿気のない場所に保管します。

詳しい「削り方」はこちら

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