素材へのこだわり

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職人の厳しい眼が、本物を見極める。

素材にこだわった逸品は、産地との強い絆によって生み出される。

ヤマキは主に、静岡県焼津、鹿児島県枕崎、鹿児島県山川からかつお節を仕入れています。
さらなる品質向上を目指すヤマキは、直接産地まで出向き、かつおの漁業段階からかつお節の製造に至るまで、技術指導を行いながら恊働的に開発に取り組んでいます。

熟練の目利きによる官能検査によって、大量のかつお節が適材適所に選定される。

大量に仕入れられたかつお節は、熟練の目利きによる官能検査によってチェックされます。触ったり嗅いだり味わったりと五感をフルに使いながら、機械では識別できないツヤやカタチ、香り、堅さを確かめます。
そしてヤマキの豊富な商品群のそれぞれに、最もふさわしいかつお節が適材適所に選定されます。

温度を厳密に保つ冷蔵法で、かつお節の品質を管理する。

原料として厳しい受け入れ検査に合格したかつお節は、巨大な専用冷蔵庫に保管されます。
かつお節が凍らない程度の温度に厳密に設定し、品質が劣化しない状態を保ちます。

手間ひまを惜しまない幾つもの作業。一本のかつお節に磨きをかける。

目では検出できない細かい金属片も見逃さない「金属検出検査」。
高圧シャワーでかつお節全体を洗浄し、
削りやすくするために適度な水分を与える「洗浄加水」。
そして商品ごとに温度や時間を厳密に設定して殺菌する「蒸煮」。
一本のかつお節はこのような工程を経て、ようやく切削段階へ進みます。

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