職人の厳しい眼が、
本物を見極める。
一本のかつお節から本当に
「美味しい」と言われる商品を
生み出すのがヤマキの使命。
その原点にあるのはかつお節の
良しあしを瞬時にして
見極める
目利きの技術。
かつお節を毎日見続けている
職人たちが、
厳しい目で
本物を見定め、
高品質と認めた
かつお節だけを工場に送っています。
素材へのこだわり
職人の厳しい眼が、
素材にこだわった逸品は、
産地との
強い絆によって生み出される。
ヤマキは主に、静岡県焼津、鹿児島県枕崎、鹿児島県山川からかつお節を仕入れています。
さらなる品質向上を目指すヤマキは、直接産地まで出向き、カツオの漁業段階からかつお節の製造に至るまで、技術指導を行いながら恊働的に開発に取り組んでいます。
熟練の目利きによる官能検査によって、
大量のかつお節が適材適所に選定される。
大量に仕入れられたかつお節は、熟練の目利きによる官能検査によってチェックされます。触ったり嗅いだり味わったりと五感をフルに使いながら、機械では識別できないツヤやカタチ、香り、堅さを確かめます。
そしてヤマキの豊富な商品群のそれぞれに、最もふさわしいかつお節が適材適所に選定されます。
温度を厳密に保つ冷蔵法で、
かつお節の品質を管理する。
原料として厳しい受け入れ検査に合格したかつお節は、巨大な専用冷蔵庫に保管されます。
かつお節が凍らない程度の温度に厳密に設定し、品質が劣化しない状態を保ちます。
手間ひまを惜しまない幾つもの作業。
一本のかつお節に磨きをかける。
目では検出できない細かい金属片も見逃さない「金属検出検査」。
高圧シャワーでかつお節全体を洗浄し、
削りやすくするために適度な水分を与える「洗浄加水」。
そして商品ごとに温度や時間を厳密に設定して殺菌する「蒸煮」。
一本のかつお節はこのような工程を経て、ようやく切削段階へ進みます。
ヤマキの削り節
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