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削りへのこだわり

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熟練の匠の技が、美味しさを削り出す。

指先に当たる刃のわずかな出幅を、紙1枚以下の単位で調整する技。

かつお節の切削は、もちろん機械化されてはいるけれど、その命と言うべき刃の調整は、匠の技を抜きには語れません。指先に当たるほんのわずかな刃の動きを感じながらもう片方の手では勘を頼りに職人ひとりひとり手に馴染んだ工具で叩く、締める…。最終的に削った花を見て納得がいくまで、この繊細な作業が続けられます。

ほとんどの切削機のかんなの刃は片側14枚、両側で28枚。1枚ずつ完璧に調整されてはじめて、美しい花が削り出される。

使い込まれたスパナとハンマー。この2種類の工具だけで匠の技が刃の調節を寸分の狂いなく仕上げる。

匠の技がものを言う切削。美しさと美味しさが花開く。

職人が熟練の技で調整したかんなの刃のわずかな違いによって見た目も味わいも異なる、二種類の削りの厚さが決められます。

薄削り 厚さ0.2mm以下。短時間(1〜2分程度)の煮出しで上品かつあっさりしただしが取れる。料理のトッピングとしても重宝。

厚削り 厚さ0.2mmを越えるように削ったもの。時間をかけてじっくり煮出し、コクのあるうま味の強い、濃厚なだしを取るのに適する。

味を変化させる技。かつお節の繊維に対して削る方向を決める。

かつお節を削り出すとき、筋繊維に対して垂直に鉋刃を当てるか水平に鉋刃を当てるかで、口当たりや味も変わってきます。

横削り かつお節の繊維に対して垂直に削る。口当たりがまろやかで口どけも良く、だしを取るほか冷奴やおひたしのトッピングとしても。ヤマキではこれを「マイルド削り」と呼ぶ。

縦削り かつお節の繊維に対して水平に削る。コシのある大きな花かつおをさらに細かく破砕。お好み焼きにトッピングしてもしっかりとした風味が残る。一般に「砕片」と呼ばれる。

削りたての美味しさをご家庭にそのままお届けするための技。

かつお節は保存食ですが、いったん削ると酸化が始まります。そこで、削りたての風味を保つためにも、匠の技と知恵が欠かせません。パック内の空気を窒素に置き換えて、密封する技術。最終出荷まで、何度もチェックを重ねる職人の厳しい眼。こうしてヤマキの商品はお客様のもとへ届けられるのです。

窒素置換包装 窒素置換するから酸化による劣化を防ぐ。削りたてを届けるための技術。

窒素の充填は充分か、個装パックに傷はないか…。一袋一袋、丁寧に、そして厳密にチェックする職人の眼。

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