氷温とは、氷点下（0度以下）から、モノが凍結し始めるまでの凍りそうで凍らない温度領域。いわゆる「凍る直前」のことです。この氷温域を利⽤して⾷品の貯蔵や加⼯を⾏うと、美味しさが⾼まることが知られています。その⼀つが、氷温熟成。⾁や野菜、コーヒー⾖など、さまざまな⾷材に⽤いられている技術です。
「氷温」は登録商標です。
かつお節は、うま味成分(イノシン酸)が豊富な⾷品として知られていますが、イノシン酸量は原料であるカツオの新鮮さに左右されると考えられています。これは、カツオの鮮度が落ちるにつれてうま味成分(イノシン酸)が分解され、減少してしまうため。
そこでヤマキは、冷凍されたカツオを氷温帯※で解凍する技術を開発。鮮度の劣化を防いで、うま味成分をキープすることに成功しました。
※氷温帯とは、０℃以下のカツオが凍る直前の温度帯のこと。
カツオの内部温度が
0℃以下を維持できるよう、
徹底した管理で
丁寧に解凍しています。
※当社かつお削りぶし商品中
うま味成分として知られるイノシン酸が、
当社かつお削りぶしの中で最も多く含まれます。
香り引き立つ
削り出す前の荒節の状態で、遠⾚外線加⼯を施します。じっくりと熱を加えることにより、⿂の⽣臭みを抑え、かつお節の⾹りを引き⽴たせます。
見た目を美しく
マイルド削りでは、かつお節から⾎合いを取り除く⼀⼿間を加えます。⾎合いを抜くことによってきれいなピンク⾊の削りぶしとなり、⾒た⽬も美しく仕上がります。
※⾎合いとは、暗赤色をした⾎管の多く通った部分のこと。
