本来は食べられるのに廃棄されてしまう食材を指す「フードロス」。地球環境への負荷の大きさからSDGsでも取り上げられ、世界共通の社会課題となっています_（注1）。持続可能な世界を考えるうえで、無駄なく活用できる食材に注目が集まりますが、私たちの暮らしに馴染み深い“カツオ”も地球にやさしい食材です。今回は、そんなカツオの魅力や知られざる活用法についてご紹介します。

現在世界では、途上国を中心に飢餓が発生している一方で、先進国では本来食べられるはずの食材や食品が大量に廃棄されています。そのような「フードロス」を解消するために、国や企業がさまざまな活動を積極的に取り組んでいますが、私たち一人ひとりの行動も大きなカギになります。そのひとつが日々の調理。いつも捨てがちな食材の部分を活用することで、家庭でのフードロスを減らすことができます_（注2）。

例えば、野菜の茎や芯は細かく刻めばチャーハンやスープの具材に活用できます_（注3）。魚の骨や鶏肉の皮は揚げることで、ちょっとしたおつまみになります。無駄なく食材を活用すればゴミが減るだけでなく、栄養も摂れて一石二鳥です。毎日の小さな心掛けの積み重ねが、フードロス削減に大きく貢献するといえるでしょう。

フードロスの解決方法として近年関心が集まっているのが、捨てるところが少ない食材。野菜や果物に目が向けられがちですが、日本の食文化に欠かすことができないカツオも無駄なく使える食材です。ここではカツオの各部位の代表的な活用例をご紹介いたします。

・身→刺身、タタキ、かつお節、缶詰
・タタキなど刺身を作るときに余った端材
→小さなかつお節のような状態にして調味料のだし原料へ
・頭やしっぽ
→粉砕・乾燥させて有機肥料や飼料として自然に還元
・身や内臓を取るときに出る端材
→酒盗などの珍味、魚醤（ぎょしょう）、釣り餌
・中骨→フィッシュカルシウムなどの健康食品
・かつお節を削るときに出る粉末
→かつお粉などのだし原料
・かつお節製造時の煮汁
→カツオエキスに加工し、めんつゆなどに使用

このように、カツオは頭からしっぽといった副産物も無駄なく有効活用されていることがわかります。中でもカツオをかつお節に加工した際に生じる煮汁や、かつお節を削った際に生じる粉末のほとんどを活かせられていることからも、環境にやさしい食材といえるでしょう_（注4）。

ヤマキではかつお節から取っただしを「めんつゆ」や「割烹白だし」を作る際に使っています。だしを取った後のかつお節にはたんぱく質がまだまだ豊富に残っているため、活用できるよう研究を続けています。かつお節の成分である「ペプチド」の血圧降下機能と血糖値の上昇抑制機能を研究したり、燻乾技術を利用して風味調味料に使用したりしています。

カツオは一匹丸ごと無駄なく使用でき、幅広い活用法があるのが大きな魅力。
工場でカツオを加工するときは、頭から身、骨まで無駄なく活用することができ、家庭でかつお節を使う場合は、だしを取った後も、ふりかけなどにリメイクすることができます。
工場でも家庭でも余すことなく使えるため、深刻化するフードロスの削減に貢献できる食材のひとつといえるでしょう。
SDGsの目標を達成するためには、一人ひとりの意識や行動が大切。ヤマキもみなさんと一緒に地球にやさしい取り組みを続けていきます。

 
▶︎だしを取った後のだしがらを捨てていませんか？だしがらの活用方法！
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▶︎余った野菜を簡単リメイク♪かつお節をちょい足ししておいしくいただきましょう！
https://www.yamaki.co.jp/katsuobushi-plus/news/202204_amariyasai/

▶︎家庭でのフードロス実践方法はこちら！
https://www.yamaki.co.jp/katsuobushi-plus/news/202110_foodloss/