シャキッとした食感や甘みが魅力の「アスパラガス」。旬や栄養、保存・調理法を知れば、毎日の食卓でもっとおいしく楽しめます。また、かつお節やだしなどと組み合わせれば、素材のうま味が引き立つため、和食にもよく合います。アスパラガスの基礎知識からおいしく食べるコツ、和食での活用方法をまとめているので、ぜひ参考にしてみてください。

アスパラガスは、地上に伸びる若い茎（若茎）を食べる野菜で、みずみずしい甘みと、シャキッとした食感が魅力です。原産地は南ヨーロッパからロシア南部とされ、古代ギリシャ・ローマを中心に栽培された歴史があります。日本では江戸時代に鑑賞用として伝わり、北海道で食用作物として栽培されるようになりました。よく知られるグリーンアスパラガスのほかに、ホワイトアスパラガスなどもありますが、現在ではグリーンアスパラガスが流通の9割以上を占めています_(注1)。
アスパラガスの旬は、露地栽培の春芽が多く出回る5〜6月ごろです。ハウス栽培や輸入品により1年を通して手に入ることも増えましたが、春採れのものは香り・味・栄養ともに優れています_(注1,2)。

おいしいアスパラガスを選ぶときは、次のポイントを意識すると良いでしょう_(注2)。

●穂先が締まっているもの
●緑が鮮やかなもの
●太く真っすぐなもの
●切り口がみずみずしいもの

アスパラガスには、体内のエネルギー代謝を活発にすることで疲労回復に役立つとされている「アスパラギン酸」という成分が含まれます_(注1,3)。アスパラギン酸は、うま味成分としても大豆やそら豆、タラなどさまざまな食品に含まれています_(注4,5)。

また、穂先には「ルチン」という成分が含まれ、動脈硬化を防いだり、血圧を下げたりするのに役立ちます_(注6)。

そして、アスパラガスは見た目や栽培方法によっていくつかのタイプがあり、それぞれ味わいや用途が異なるので、こちらも知っておくと便利です。

●グリーンアスパラガス
一般的に流通している緑色のアスパラガスです。グリルで焼いたり、塩茹でしてサラダや炒め物、和え物にしたりといったシンプルな食べ方がおすすめです_(注3,7)。

●ホワイトアスパラガス
グリーンアスパラガスと同じ品種ですが、土を寄せて光を当てずに育てることで白く栽培したものです。独特の風味とほろ苦さが特徴で、グリーンアスパラガスとはまた違った風味を楽しめます。日本では缶詰に加工されることがほとんどでしたが、現在は生でも食べられています_(注6)。

●紫アスパラガス
上記2種とは異なる糖度が高い品種で、ヨーロッパでは一般的に流通しています。甘みが強く、表皮には、「アントシアニン」を豊富に含んでいます。アントシアニンは、細胞を傷つける「活性酸素」の害を防御する、抗酸化作用を持ちます_(注6,8)。アントシアニン色素は加熱に弱いため、茹でると緑色になります。茹でるときに酢やレモン果汁を加えると、紫色が残りやすくなりますが、生のまま食べたり味噌汁に入れたりするのがおすすめです_(注9)。

アスパラガスは、鮮度が落ちやすい野菜です。できるだけ購入当日に使い切るのが理想ですが、保存する場合はラップで包む、またはポリ袋に入れて、穂先を上に立てて野菜室で保存します_(注1,2)。

横に寝かせると、穂先が上に伸びようとしてエネルギーを使い、鮮度が落ちやすくなるため、穂先を上にして立てて保存するのがポイントです。保存の目安は1～2日なので、長期保存する場合は、色が変わる程度にさっと茹でてから粗熱を取り、冷凍しましょう_(注1)。

下処理では、茎にある「ハカマ」や根元近くは硬いため、ピーラーで剥いておくと口当たりが良くなります。また、切らずに茹でることで、うま味や栄養素が流れ出るのを防ぐことができます。アスパラガス特有の香りや甘みを楽しみたいなら、少なめのお湯に塩を入れて、数十秒蒸すのもおすすめです_(注2)。

アスパラガスは洋風の料理に使われるイメージが強いかもしれませんが、実は和食ともよく合います。

和食に取り入れる際は、かつお節やだし、みそ、しょうゆなど、日本ならではの素材と合わせるのがおすすめです。このときポイントになるのが「うま味の相乗効果」です。アスパラガスには「アスパラギン酸」のほかに、みそやしょうゆのうま味成分と同じ「グルタミン酸」も含まれています。一方、かつお節には「イノシン酸」というアスパラガスとは異なる種類のうま味成分が含まれています_(注6,10,11)。グルタミン酸とイノシン酸を組み合わせることで、うま味が強く感じられる「相乗効果」が生まれます_(注11)。

さっと焼いたアスパラガスを、かつおだしやしょうゆを合わせたつゆに浸して作る「焼きびたし」、かつおだしをきかせた「味噌汁」、かつおだしとしょうゆで炊いたご飯にアスパラガスを合わせた「炊き込みご飯」など、さまざまなアレンジで楽しむことができます。

アスパラガスは、品種によって異なる味わいが楽しめて、かつお節やだしなどと合わせて和食でもおいしく食べられる野菜です。
ぜひ日々の食事にアスパラガスを取り入れてみてください。