11月24日は「和食の日」、「鰹節の日」です。
「和食の日」は、”11（いい）24（にほんしょく）”という語呂に由来し、和食文化国民会議によって制定されました。日本の伝統的な和食文化を見直し、次世代に継承することを目的にしています。同じく11月24日の「鰹節の日」は、かつお節の魅力を広く知ってもらいたいという願いを込め、”いい（11）ふ（2）し（4）＝いい節”という語呂合わせからヤマキが制定した記念日です_(注1,2)。
自然の美しさを表現し、素材の味わいを活かした和食は、さまざまな特徴から世界的に高く評価されています_(注3)。この記事では、和食文化の特徴とだしの関係性についてご紹介します。

2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された和食。この伝統的な食文化は、日本の豊かな自然から生まれる食材を活用した料理が特徴です。四季の移ろいを表現し、日本の年中行事と結びついて発展してきました_(注3)。
ユネスコの認定は、こうした日本人の自然への尊重と伝統的な社会的慣習が、世代から世代へと受け継がれていることを、高く評価されたことを示しています。

・和食の基本スタイル「一汁三菜」について
和食の基本形は「一汁三菜」と呼ばれ、「ご飯」と「汁」「香の物（漬物）」に、いくつかの「菜（おかず）」を添えたものです。ご飯からは炭水化物、魚や肉、卵、豆腐などからはたんぱく質、そして野菜、いも、豆、きのこ、海藻などのおかずからはビタミン、ミネラル、食物繊維をバランスよく摂取できます。また、汁物で、水分を補給します_(注4)。

・和食を支える代表的な食材たち
和食を支える代表的な食材には、稲、野菜、きのこなど四季折々の季節ごとの収穫物があります。また、海洋の黒潮と親潮の影響により、豊かな漁業が形成されてきたため、魚介類も和食において不可欠な食材になりました_(注5)。

・和食の味を引き立てる調味料
和食の深い味わいを引き立てるのに欠かせないのが調味料です。醤油、味噌、みりん、砂糖、お酢などがあります_(注5)。

・先人の「知恵」から生まれた多様な保存食
昔の日本は現代のように食材の流通が発達しておらず、保存技術も未発達でした。そのため、寒冷地域では野菜を、海から遠い地域では魚を長持ちさせる技術が発展し、梅干しや漬物、魚の干物など、さまざまな保存食が誕生しました_(注5)。

和食が世界的に高く評価される理由のひとつに、健康的な食生活を支える栄養バランスが挙げられます。
栄養バランスの指標のひとつとされているのが、「PFCバランス」です。
PFCとは、エネルギーを産生する性質のある、三大栄養素「たんぱく質（Protein）」・「脂質（Fat）」・「炭水化物（Carbohydrate）」のこと。PFCバランスとは、1日に摂取したエネルギーのうち、三大栄養素が占める比率を表したもので、厚生労働省により、「たんぱく質13～20%、脂質20～30%、炭水化物50～65%と示されています。1980年代の和食は、PFCバランスが良く理想に近いとされています_(注5,6)。

かつての和食は、ご飯が中心でおかずが少ない、米食中心の食事でした。しかし、第二次大戦後、副食に動物性食品や油脂が加えられた食事が推奨され、米飯を基本にしながら魚・肉類、乳・乳製品、野菜などがバランスよく摂れるようになりました。この変化により、1980年代には、日本人のPFCバランスが理想的な比率に近づきました_(注4,5)。
しかし、近年は、日本では食の欧米化が進み、脂質摂取の増加傾向によって、PFCバランスが崩れつつあると言われています_(注5)。和食は、だしや発酵調味料を上手に使うことで、肉類などの動物性脂肪を控えることができるため、和食文化の大切さを再認識し、健康的な食生活を保つ必要性が高まっています_(注3,4)。

他国の料理文化に比べて水を豊富に使用する和食において、欠かせないのが「だし」です。
日本のだし文化が発展した背景には、水と大きな関係があります。かつお節のうま味成分である「イノシン酸」や昆布の「グルタミン酸」は、ミネラルの多い硬水ではうまく溶けだしにくい性質があります。一方、日本の水は地形や河川の長さの影響により、ほとんどが軟水。うま味成分がほどよく抽出される軟水は、だしを用いる日本独自の調理法に影響を与えてきました_(注4)。

だしを活用することで、次のようなメリットがあります。

1：動物性脂肪の少ない食事
脂質摂取が増加傾向にある現在の日本では、生活習慣病の予防や健康維持の観点から、動物性脂肪の摂り過ぎに注意が必要です。動物性脂肪に多く含まれている飽和脂肪酸を過剰に摂ると脂質異常症を引き起こす原因につながります_(注7)。
そこで、「だし」の活用が期待されます。だしのうま味により、素材の風味を最大限に引き出し、動物性脂肪を減らす食事に貢献します_(注3,4)。

2：塩分を抑えられる
和食は、通常、醤油や味噌などの調味料を多用することから、食塩（ナトリウム）の過剰摂取が問題となります。この課題に対しても、うま味が豊富なだしが役立ちます。だしを料理にしっかり活かすことで、料理に奥行きを与え、素材の味わいを引き立てながら統一感をもたらし、調味料の使用量を減らしても、おいしい食事を楽しむことができます_(注8,9)。

＜塩分を減らすためのだしの活用例＞
・お味噌汁は、だし汁を濃くして味噌を少なめに。
・煮物などはだしで煮て、最後に調味料を加える。
・お浸しや和え物の味付けにはだし醤油を活用。

11月24日は、「和食の日」と「鰹節の日」です。日本の食文化を称え、和食のよさを再発見する素晴らしい機会です。健康とおいしさが調和した和食を楽しみ、次の世代に伝えていきましょう。