かつお節の削り方でだしの味が変わる！？夏休みの自由研究で調べてみよう

2023/07/14

夏休みの自由研究のテーマは決まりましたか？まだ決めかねているなら、身近な食品や料理に着目してみるのはいかがでしょうか。
私たち日本人の食卓に欠かせない食品の1つに、和食のおいしさの鍵を握る”だし”を取るのに必要なかつお節があります。かつお節は、味噌汁のだしやお好み焼きなどに使われる身近な食材ですが、意外と知られていないことがたくさんあります。実は、かつお節の削り方によってだしの味は変化するんです。かつお節の種類が違うことで、だしの色や香り、味にどのような差が出るのかを比べてみませんか。

今回は夏休みの自由研究にも活用できる、かつお節とだしについて研究するポイントをご紹介します。簡単に楽しめるので、ぜひおうちで実験をしてみてください。

●目次

1.かつお節の種類を知ろう 2.比べてみよう！ 3.だしを取ってみよう！ 4.まとめよう！ 5.活用してみよう！かつお節は奥が深くて面白い！

1.かつお節の種類を知ろう

かつお節の種類には「荒節」と「枯節」があります。

荒節：
ゆでたカツオを焙乾（いぶして水分をとばすこと）したもの。煙成分に覆われ、黒くゴツゴツとしているのが特徴です。煙による燻香があり、適度な酸味のある味わい深いだしが取れます。
商品パッケージの裏面の品名には「かつお削りぶし」や原材料名には「かつおのふし」と記載があります。

枯節：
荒節を研磨し、カビ付けと乾燥を繰り返して仕上げたもの。焙乾による香りがやわらぎ、上品な風味があります。まろやかなだしを取りたい場合には、枯節がおすすめです。
商品パッケージの裏面の品名には「かつおかれぶし削りぶし」や原材料名には「かつおのかれぶし」と記載があります。

参考：https://www.yamaki.co.jp/katsuobushi-plus/news/202203_type/

2.比べてみよう！

かつお節は削る薄さで「薄削り」、「厚削り」と呼ばれます。また、かつお節の繊維に沿って削ることを「縦削り」、垂直に削ることを「横削り」といいます。その他、糸のように削った「糸削り（糸がき）」や粉末状に細かくした「粉末」などがあります。それぞれ見た目や食感、合う料理も異なります。
参考：https://www.yamaki.co.jp/katsuobushi-plus/news/202203_type/

3.だしを取ってみよう！

薄削り、厚削り、粉末の3種類のかつお節を使って取っただしはどのような違いがあるのでしょうか。実際に、それぞれのかつお節でだしを取って色や香り、味などを比べてみましょう。

＜用意するもの＞
・かつお節（薄削り、厚削り、粉末）
※かつお節はパッケージ裏面の原材料名に「かつおのふし」と書かれているものを使いましょう。
※粉末が手に入らない場合は薄削りを細かくしたり、かつおパックを袋ごと揉むことで代用できます。
・水
・鍋
・こし布またはクッキングペーパー

4.まとめよう！

3種類のだしを取ったら、それぞれ同じサイズの透明な容器に同じ量を入れて特徴を比べてみましょう。今回の自由研究では、4つのポイントをチェックして一覧表を作ってまとめていきます。そうすることで、だしによってどんな違いがあるのかを比べやすくなります。

＜チェックするポイント＞
まずは、3種類のだしの見た目を比べてみましょう。
※見た目を比べる際には、写真や自分で観察をしてスケッチをしたものを一覧表に並べて貼り付けると分かりやすくなります。

1：色の違いはある？
黄色っぽいか茶色っぽいかなど、色の濃さの違いを確認しましょう。
2：だしは透明？
だしの色に加えて、透き通っているか濁っているかを比べてみましょう。
3：どんな香りがした？
だしの香りを比べて、香りの強さは違う？香りの特徴はどうか？を書き出してみましょう。かつお節の香りは、煙っぽい香り、甘い香り、生臭い香りなどで整理してみると比較しやすいです。
4：どんな味がした？
だしの味の特徴を比べてみましょう。5つの味（すっぱい、しょっぱい、甘い、苦い、うま味）、それぞれの味をどのように感じたか、味の濃さ（濃い、すっきり）はどのように感じたかなどをまとめてみましょう。「どれが一番しょっぱく感じたか？」「どれが一番味が濃く感じたか？」などのように3種類のだしの特徴を比べてみるとまとめやすいです。比べてみて、一番おいしいと感じた種類はどれでしたか？

5.活用してみよう！

だしを取ったあとは、おいしく料理に使うための活用方法を研究してみましょう。

1：何を入れるとおいしくなる？調味料で味付けしてみよう
料理に使う際にどのような味付けをするとよりおいしくすることができるのか、だしにさまざまな調味料を入れて比べてみましょう。砂糖、塩、しょうゆ、酢、味噌など、ご自宅にある調味料を1つずつ加えたり、複数の調味料を組み合わせて味見をしてみましょう。
※調味料を入れるときには入れすぎないように気をつけてください。

2：どんな料理と相性が良い？実際に調理してみよう
だしを使うとおいしそうな料理のメニューを考え、実際に取っただしを料理に使ってみましょう。味噌汁や煮物などの和食に使うイメージがあると思いますが、さまざまなジャンルの料理に使うことができます。