かつお節の添加により、香り、味、食感が総合的に高く評価されたハンバーグ。おいしさが向上する要因の一つは、かつお節による肉汁流出の抑制です。かつお節を添加したハンバーグは、通常のハンバーグに比べて調理後の重量減少が有意に抑えられ、ハンバーグを焼く際の肉汁の流出が少ないことが示されました。肉汁流出を抑えることで、うま味が保持されるだけでなく、肉の軟らかさやジューシーさも増します。さらに、かつお節の添加による肉のくさみや雑味（※）の低減も、おいしさの向上につながっているものと考えられます。
（※）雑味：本来の味を損なう不快な味

ポテトサラダにかつお節を添加することで、具材の野菜から出る水分が吸収されるため、水っぽさが軽減されます。また、玉ねぎに含まれるアリシンやケルセチンはからだの調子を整えてくれる成分ですが、一方でこれらの成分によって生の玉ねぎは辛味、苦味を感じやすくなります。今回の解析で、かつお節の添加によってポテトサラダの玉ねぎの辛味や苦味が和らぐというコメントも挙がりました。さらに、アミノ酸バランスが向上するので、私たちのからだに必要なたんぱく質を効率よく摂取できるようになります。

ピーマンの苦味や青臭さの原因となるのは、クエルシトリンという苦味成分とピラジンという青臭い成分です。今回、かつお節を添加することでこのピーマン特有の苦味や青臭さが有意に弱くなり、ピーマンが苦手な人の75%が「食べやすくなった」「やや食べやすくなった」と回答しました。かつお節添加によって苦味や青臭さが弱められる理由は、かつお節に含まれる①イノシン酸やペプチドといったうま味成分による苦味抑制作用、②フェノール類（くん煙香）、ピラジン類（焙煎香）といった香気成分によるマスキング（低減）作用が考えられます。

インスタントの卵スープにかつお節を添加することで香りや味（うま味、コク）が向上するだけでなく、食べ応えも有意に高く評価され、摂取エネルギー量はほぼ変わらずに満足感がアップしました。さらに、かつお節のたんぱく質含有量（可食部100gあたり）は非常に高く、日本食品標準成分表（※）に載っている2478食品の中でも、上位10位以内に入るので、たんぱく質摂取量を補うためにも役立ちます。また、手軽にたんぱく質を補える他の食品（煮干し、牛乳、チーズなど）に比べて、エネルギー量や食塩相当量を抑えることができます。
（※）日本食品標準成分表2020年版（八訂）

から揚げのおいしさに欠かせない要素の一つに「ジューシーさ」があります。この「ジューシーさ」を生み出す肉汁が、調理後どれくらい流出したか検証するため、かつお節を添加したから揚げと通常のから揚げで調理後の重量減少を比較すると、かつお節を添加したから揚げの方が有意に低く抑えられていることが確認されました。肉汁には、水分だけでなくうま味成分や脂肪も溶け込んでいるので、肉汁の流出を抑えるかつお節を添加したから揚げは、うま味、コクが向上します。

トマトが苦手な人の75％が、かつお節の添加で「食べやすくなった」「やや食べやすくなった」と回答。理由の一つは、かつお節のイノシン酸とトマトのグルタミン酸の2つのうま味成分が合わさって生じるうま味の相乗効果だと考えられます。これにより、トマトスープのうま味が向上します。また、トマトの酸味は、かつお節に含まれるイノシン酸の他、ヒスチジンやアンセリンといった成分による「緩衝能」という作用により低減したと推測されます。うま味が増し、トマト特有の酸味が和らぐことで、トマトが苦手な人も食べやすくなったと考えられます。

“かつお節しょうゆ”をのせたものと、通常のつけしょうゆでは、 “かつお節しょうゆ”をのせたものの方がしょうゆの摂取量は少なくなるにも関わらず、塩味が増すことが示されました。これは、かつお節に含まれるヒスチジンや乳酸による塩味増強作用に加え、しょうゆを保持したかつお節が舌に残ることで、持続的に塩味を感じられるためではないかと考えられます。食事の際、つけしょうゆやかけしょうゆをこの“かつお節しょうゆ”に変えることは、おいしく食塩摂取量を減らす方法として期待できます。

マヨネーズトーストにかつお節のうま味が加わることで、マヨネーズの尖った酸味が抑えられ、料理全体の味のバランスがよくなりました。酸味の低減は、マヨネーズが苦手な人からの「食べやすくなった」という声にも繋がりました。また、「口の中の脂っこさ」は「渋味」によって低減されるという報告があり、マヨネーズトーストとかつお節の組み合わせで「脂っこさ」が有意に低くなったのは、かつお節が持つわずかな渋味が関係していることが推測されます。

ひき肉の半量をかつお節に置き換えた結果、脂質量を抑えたにもかかわらず、おいしさ・食べ応えは高評価となりました。官能評価結果に加え、味認識装置による分析では、かつお節添加によるコクや塩味の増強、苦味や渋味の抑制が確認され、これらによって満足感が維持されたためと考えられます。ひき肉をかつお節に置き換えることは、おいしく脂質量を抑える方法として期待できます。

インスタントラーメンとかつお節の組み合わせは、おいしさをより一層高める結果となりました。味認識装置による分析結果から、かつお節の添加によって苦味先味（※）が抑えられ、塩味やうま味が増強することが確認できます。このことが、塩ラーメンのスープの澄んだ味わいとコクを高め、おいしさの向上につながったものと考えられます。
さらに、かつお節の添加はたんぱく質を効率よく摂取するために重要なアミノ酸バランスを向上させ、栄養バランスを整えるためにも役立ちます。
（※）苦味先味：食品を口に含んですぐに感じ、料理によっては他の味を損なう不快な苦味

かつお節の添加によってオムライスの甘味が抑制されたことが要因の一つとなり、味のメリハリが強くなったと考えられます。甘味には料理全体の味のバランスをよくする効果があり、甘味が抑えられると塩味など他の味を強く感じるようになります。また、かつお節の添加によるうま味の増加も認められましたが、賛否は分かれる結果に。ケチャップの酸味や卵の甘味が抑えられ、オムライスらしさがなくなってしまったためと示唆されます。

少ない材料で手軽に作れるチャーハンは、かつお節の添加によってうま味や芳ばしさが付与され、
コクのある味わいが向上しました。チャーハンは油で炒めることによって飯粒同士の接着が抑えら
れてパラパラに仕上がりますが、油の添加は油っこさの原因にもなります。「口の中の油っこさ」
は「渋味」によって低減されるという報告があり、かつお節の添加により「油っこさ」が低減した
のは、かつお節が持つわずかな渋味が関係していることが推測されます。

発酵食品であるキムチには乳酸菌が含まれ、腸内環境を整えたり、免疫機能を高めたりする働きがあると言われますが、
一方でキムチの酸味や発酵臭が苦手な方もおられるかもしれません。
今回、キムチにかつお節を添加することでうま味やコクが増し、酸味や辛味、発酵臭が抑えられ、味のまとまりが向上することが確認されました。
さらに、キムチにはアミノ酸の中でもグルタミン酸が多く含まれており、かつお節に含まれるイノシン酸と合わさってうま味の相乗効果が生じます。
うま味が増し、キムチ特有の酸味や辛味が和らぐことで、キムチが苦手な人も食
べやすくなったと考えられます。

天ぷら塩にかつお節粉末を加えると、少
ない塩でもおいしさを保ち満足感を得ら
れることが確認さ
れました。かつお節
は、うま味だけでなく香気も塩味増強に
影響を与えるとの報告があり、天ぷら
塩に
かつお節粉末を加えることでうま味や香
りが付与され、塩味の物足りなさが補わ
れていると推
察されます。また、「口の中
の油っこさ」は「渋味」によって低減され
るという報告があり、かつ
お節の添加に
より「油っこさ」が低減したのは、かつ
お節が持つわずかな渋味が関係している
こと
が推測されます。

脂質や食塩相当量が多くなってしまう麻婆豆腐ですが、ひき肉の半量をかつお節に置き換え、さら
に調味料の量を約30%減らした結果、脂質や食塩相当量が抑えられているにもかかわらず、味や食
べ応えは高評価となりました。
これは、かつお節のうま味や香りが付与されることで、肉のうま味や調味料の塩
味の物足りなさが
補われたのではないかと考えられます。調理にひと工夫が必要ですが、ひき肉をかつお節に置き換
えることは、脂質や食塩相当量を抑えながら、おいしさを保ち満足感を得られる方法として期待で
きます。

官能評価では、かつお節を加えることでコクや塩味が増強しました。うま味物質は味の持続性をもたらすといわれており、また、コクには適度な持続性が必要であるといわれていることから、かつお節に含まれるうま味物質（イノシン酸）によって味の持続性がもたらされたことで、コクや塩味が増強したと推察されます。パンとの相性については、有意差は認められなかったものの、かつお節の添加によって良くなる傾向にありました。これも塩味の増強が影響していると考えられます。

かつお節の添加によってうま味や芳ばしさが付与され、コクが向上しました。これは、かつお節のイノシン酸と牛乳のグルタミン酸によって生じるうま味の相乗効果だと考えられます。 さらに、かつお節のフェノール類（くん煙香）、ピラジン類（焙煎香）といった香気成分が加わることで、牛乳のくさみが低減されました。一方、クリームシチューで重要視される甘味やミルクの風味が弱くなり、クリームシチューらしさは低減した可能性が考えられます。しかし、このことがクリームシチューをご飯と共に食べることが苦手な方にも受け入れられ、白米との相性を良くしたのではないかと推察されます。