れんこんは、蓮（はす）の地下茎にあたる部分で、日本には奈良時代以降に中国から伝わったといわれています_(注1)。お正月のおせち料理にも欠かせない存在で、穴が空いている形から「先の見通しが良い」と縁起物としても親しまれてきました_(注1)。古くから食用とされ、行事食だけでなく日常の料理にも取り入れやすい食材です。

れんこんは、秋から冬が旬といわれています_(注1)。節が少なく、まっすぐで重量感があるものが、おいしいれんこんの特徴です_(注2)。また、ふっくらとしていて、表面がカサカサしておらず、切り口が変色していないものを選びましょう_(注2)。

そして、れんこんは栄養も優れた食材です。田んぼの中で栽培するため、泥や水に含まれる栄養素を吸収し、蓄えながら成長するという特徴があります_(注3)。

れんこんはビタミンCが豊富です_(注4)。ビタミンCは熱に弱い成分ですが、れんこんにはでんぷんも含まれており、このでんぷんにビタミンCが守られているため加熱料理をしても壊れにくくなっています_(注5)。このほか、ポリフェノールの一種であるタンニンも含まれています_(注5)。ちなみに、れんこんの切り口が黒くなるのは、このポリフェノールが酸化することが原因です_(注5)。

れんこんを調理する際は、少し手間をかけると料理の幅が広がり、見た目や食感も良くなります。れんこんは、部位や切り方によって食感が変わるのも魅力のひとつです。料理に合わせて下ごしらえを工夫すれば、よりおいしく仕上げることができます。

・れんこんの下ごしらえの基本

1.アク抜き_(注5)
れんこんをおいしく調理するために、まず知っておきたいポイントが「アク抜き」です。れんこんに含まれるポリフェノールの一種であるタンニンは消炎・収れん作用や止血効果などのメリットがある反面、変色の原因ともなる栄養素です。

切ったまま放置すると空気に触れて酸化し、切り口が茶色に変色してしまいます。この変色を抑えるには、切ったれんこんを酢水に2～3分ほどさらすのが効果的です。ただし、れんこんに含まれるビタミンCが酢水に溶け出してしまうため、長時間さらすのは避けましょう。また、ゆでる際に少量の酢を加えると、さらに色がきれいに仕上がります。

2.皮むき_(注6)
れんこんは必要な長さに切ってから、ピーラーなどで皮をむくのがおすすめです。れんこんの皮は、縦の繊維にそってむくと作業がしやすくなります。

3.使用する調理器具_(注6)
鉄製の鍋で調理すると、酸化によりれんこんが黒く変色してしまうため、アルミ製の鍋などを使用するのがおすすめです。

4.切り方と加熱時間_(注6)
れんこんは部位や切り方、加熱時間によって食感が変わります。用途に合わせて使い分けると、料理の幅が広がります。さっと火を通すとシャキッとした食感に、さらに加熱すると、れんこんのでんぷんが糊化（こか）してもっちりとした食感になります_(注5)。

シャキシャキ食感：
輪切りや繊維にそった縦切りにし、蓋を閉めずにさっと炒めましょう。歯ごたえや食感が楽しめる、きんぴらや炒め物におすすめです。

ほくほく食感：
蓋を閉めてじっくり火を通すことで、繊維質が柔らかくなります。厚めの輪切りや乱切りなどにして煮物や天ぷらにするのもおすすめです。

もちもち食感：
すりおろして具材に混ぜると、もちもちとした食感が味わえます。団子やはさみ焼き、ハンバーグのつなぎとしても使えます。

れんこんは傷みやすい野菜のひとつですが、保存方法を工夫すれば無駄なく使い切れます。

・冷蔵保存_(注6)
カットしたれんこんの場合は、切り口が空気に触れないようにラップでぴったりと包み、野菜室（5～8℃）で保存します。丸ごと1節の場合は、皮をむかずに湿らせた新聞紙などで包み、保存袋に入れて野菜室で保存してください。3〜4日を目安に使い切りましょう。

・冷凍保存_(注6)
好みの厚さにカットしたれんこんを酢水にさらしてアク抜きし、酢を入れた湯で固ゆでにします。水気をとってから保存袋に入れて冷凍庫で保存します。冷凍したれんこんは、そのまま煮物などに加え、下ごしらえの手間が省けるメリットもあります。必要な分だけ取り出して使えるので、食材を無駄なく活用できるでしょう。

れんこんはシャキシャキとした食感や優れた栄養に加え、うま味のベースとなるグルタミン酸を含んでいます_(注7)。ここに、かつお節に含まれるイノシン酸を組み合わせることで、うま味の相乗効果が生まれ、シンプルな煮物やきんぴらといった定番料理がぐっと奥深い味わいに仕上がります_(注8)。

れんこんとかつお節は、日本の伝統的な食材同士で毎日の食卓に取り入れやすい組み合わせです。普段のれんこん料理にひとつまみのかつお節を添えるだけで、素材の良さを引き立てることができるでしょう。

れんこんは「栄養」「食感のバリエーション」「保存性」に優れたとても使い勝手の良い野菜です。
旬の時期には積極的に取り入れて、食卓を彩りましょう。