”だし”をもっと日本中へ、そして世界中へ。
だしは、江戸の頃から数百年、
日本の食卓に息づいてきた、ほっと心が和む味の基本。
長く愛され続けているのには、理由があります。
“塩ひかえめこそが、美味しくなる。”
“苦手な野菜をおいしくする。”
“いろんな素材の味を引き出し、まとめられる。”
みなさん知っているようで、言われてみればそうだった．．．
なんてこともまだまだ沢山あるのです。
そこで私たちは、あらためて“だし”の力を、日本へ、
そして世界へと発信するために、このプロジェクトを立ち上げました。
「日本といえば、だし。だし、といえばヤマキ。」
だからこそ、この活動こそが私たちの使命なのです。
これから新たに動き出す、私たちヤマキに、ぜひご期待ください。
めんつゆ染み込む
ピーマンとなすの
揚げびたし（2人前）
| 食材 | 調味料 |
|---|---|
|
ピーマン 3個 |
[A]めんつゆ 50cc |
|
なす 3本 |
[A]水 50cc |
|
ミニトマト 4個 |
かつおパック 3g |
|
しらす 20g |
サラダ油 200cc |
|
コーン 20g |
作り方
- ピーマンは種とワタを取って乱切りに、なすはヘタを落とし、
乱切りにして水につけ、あく抜きをする。 - フライパンに多めの油を入れて熱し、ピーマン、なす、ミニトマトを素揚げする
（170度で30秒）。 - ❷と、コーン、しらす、かつお節（かつおパック）1.5ｇを[A]に漬ける。
- 冷蔵庫で冷やして小鉢に盛り、残りのかつお節をトッピングする。
ポイント
- ピーマン、なすは素揚げしてすぐめんつゆにつけることで、ピーマンは苦味低減、なすはうま味がアップします。
- かつお節（かつおパック）をトッピングすることによってうま味アップ。
白だし香る
ピーマン入り
タラモサラダ（2人前）
| 食材 | 調味料 |
|---|---|
|
じゃがいも 3個 |
マヨネーズ 大さじ3 |
|
にんじん 1/3本 |
割烹白だし 小さじ2 |
|
玉ねぎ 1/4個 |
塩 少々 |
|
ピーマン 2個 |
こしょう 少々 |
|
たらこ 2腹 |
かつおパック 1g |
作り方
- 玉ねぎはみじん切りにして水にさらす。
- じゃがいもはラップをしてレンジで7分加熱し、皮を取り粗くつぶす。
にんじんはいちょう切りにしてラップをしてレンジで3分加熱する。ピーマンは縦に切りラップをしてレンジで30秒加熱する。 - たらこを包丁でたてに切れ目を入れ、包丁の背の部分で皮から卵をきれいに取る。
- ボールにじゃがいも、玉ねぎ、ピーマン、にんじんを入れ、たらこ、マヨネーズ、白だし、塩、こしょうで味付けをする。
- 冷蔵庫で冷やしてお皿に盛る。
ポイント
- 味付けはマヨネーズと白だしと塩とこしょうのみ。野菜は電子レンジで簡便調理。かつお節（かつおパック）をポテトサラダに混ぜ込んだり、トッピングすることでピーマンに苦味低減できます。
ピーマンの
鶏肉詰めフライ
白だしソース添え（2人前）
| 食材 | 調味料 |
|---|---|
|
ピーマン 3個 |
塩 少々 |
|
鶏ひき肉 300ｇ |
こしょう 少々 |
|
玉ねぎ 1/2個 |
小麦粉 適量 |
|
しょうが 1かけ |
パン粉 適量 |
|
サラダ 適量 |
割烹白だし 大さじ1 |
|
卵 2個 |
エキストラバージン |
|
生野菜 適量 |
粒マスタード 小さじ1 |
|
サラダ油 適量 |
作り方
- 玉ねぎはみじん切りにして、炒める。
- ボウルに鶏ひき肉、すりおろしたしょうがを入れ、粘りが出るくらいまで混ぜる。
- ❶と❷を合わせ、縦半分に切って種とワタを取ったピーマンの中に詰める。
- ❸に小麦粉、卵、パン粉を順に付け、180度の油でこんがり色がつくまで揚げる。
- 白だしソースを作る（白だし、オリーブ油、粒マスタードを混ぜる）。
- ❹をお皿に盛り、生野菜と白だしソースを添える。
ポイント
- 白だしソースで、ピーマンの苦みを抑えます。
おだしたっぷり
ピーマンと鶏の
南蛮漬け（2人前）
| 食材 | 調味料 |
|---|---|
|
ピーマン 2個 |
だし（こんぶ・かつお） 200ml |
|
にんじん 1/2本 |
砂糖 小さじ4 |
|
玉ねぎ 1/4個 |
うす口しょうゆ 大さじ1 |
|
鶏もも肉 200g |
みりん 大さじ1 |
|
片栗粉 適宜 |
赤唐辛子（輪切り） 3片くらい |
|
調味酢（マイルドタイプ） 大さじ6 |
作り方
※ピーマンは縦半分に切り、ヘタ・種・ワタを取って冷凍しておく。
- にんじん・玉ねぎは約5mm幅で細切り ⇒ お好みでレンジで30秒加熱する。
- 鶏肉はひと口大に切り、片栗粉をまぶして揚げる。
- 鍋に酢以外の調味料を入れてひと煮立ちさせる。
- 冷凍したピーマンを約5mm幅の細切りにし、❶❷と一緒に容器に入れる。
- ❸の火をとめて酢を入れたのち、軽く煮立たせてから、❹に加えて粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす（一晩程度）。
ポイント
- ピーマンはヘタ・種・ワタを取って冷凍しておくことで、野菜の味が濃くなり苦みが感じにくくなります。
また、凍ったまま温かい南蛮酢をかけると、解凍されながらだしが染みこむため、よりピーマンの苦みが抑えられます。
めんつゆで作る
ご飯のお供
「山形だし」（2〜3人前）
| 食材 | 調味料 |
|---|---|
|
なす 1本 |
めんつゆ 大さじ5 |
|
きゅうり 1本 |
|
|
大葉 3〜5枚 |
|
|
みょうが 1-2個 |
|
|
すりごま 適量 |
|
|
がごめ昆布（糸状） 適量 |
作り方
- なすは5mm角に切り、水にさらしたのち、
少量のしょうゆ（分量外）で軽くもんで水気を絞る。 - きゅうりは5mm角に、大葉・みょうがは細切りにする。
- すべての食材をボウルに入れ、めんつゆとあえる ⇒ 冷蔵庫で冷やす。
ポイント
- めんつゆにはだしがたっぷり！全体の味をまとめながらおいしく味付けできます。
- なすの柔らかい食感が、キュッキュッとした歯触りになるメニューです。
- ごはんのお供や、冷奴、冷たい麺類（そうめんやお蕎麦）、冷しゃぶやささみなど、いろいろなお料理と合います。
たっぷりおだしの
トマト冷や汁（2人前）
| 食材 | 調味料 |
|---|---|
|
ミディトマト 5本 |
だし（こんぶ・かつお） 400ml |
|
きゅうり 1/2本 |
みそ 大さじ3 |
|
木綿豆腐 1/2丁 |
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|
ツナ（ノンオイル） 1缶 |
|
|
すりごま 大さじ1 |
|
|
みょうが 適宜 |
|
|
大葉 適宜 |
作り方
※冷蔵庫で冷やしただしを使います。
- トマトは8つに切る。きゅうりは薄切りにする（お好みで塩もみしても良いです）。
みょうが、大葉は細切りにする。 - ボウルにみそ・すりごまを入れてしっかり混ぜる。
- ❷に汁を切ったツナを入れて全体を混ぜたら、きゅうり・トマトを加え、少しずつだし汁を注いで味噌をていねいに溶かす。
- ほぐした豆腐を入れ、みょうがと大葉をお好みトッピング。
ポイント
- トマトのうま味はグルタミン酸。かつお節のうま味（イノシン酸）ととても相性が良く、うま味がアップするため、トマトの酸味が抑えられます。
- 汁物なので苦手なジュルっとした食感も感じにくく、食べやすくなります。
かつお節が決めて！の
ピーマン
チャンプルー（2人前）
| 食材 | 調味料 |
|---|---|
|
ピーマン 3個 |
塩 少々 |
|
玉ねぎ 1/2個 |
こしょう 少々 |
|
豚バラ肉 100g |
かつおパック 2.5g✕2袋 |
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卵 1個 |
ごま油 大さじ1 |
|
にんじん 3cm分 |
|
|
大豆もやし 1/2袋 |
作り方
- ピーマンは種とワタを取り縦に細切りにして、下茹でする。
（沸騰した湯に入れて30秒）。 - 豚肉とその他の野菜を食べやすい大きさに切る。大豆もやしは軽く下茹でする。
- フライパンにごま油を引いて豚肉、野菜を炒める。かつお節（かつおパック）も1袋（2.5ｇ）加える。
- 火が通ったら塩とこしょうで味付けして、卵を入れてさらに炒める。
- 器に盛り、かつおパックを1袋（2.5ｇ）トッピングして出来上がり。
ポイント
- ピーマンはさっと下茹でして苦味低減（茹で時間により食感が変わる。煮すぎは注意）。
- 玉ねぎの甘みがピーマンのクセを和らげ、大豆もやしの歯ごたえがピーマンの匂いや食感を感じさせない。
- かつお節のうま味が全体の味をまとめる。
だしが香る！
ピーマン
炊き込みご飯（2〜3人前）
| 食材 | 調味料 |
|---|---|
|
お米 2合 |
だし汁 400ml |
|
ピーマン 3個 |
[A]うす口しょうゆ 大さじ2と1/2 |
|
ツナ 1缶 |
[A]塩 少々 |
|
コーン 大さじ2 |
[A]みりん 大さじ1 |
|
しめじ 1/3株 |
|
|
にんじん 2cm分 |
作り方
- お米は研いでザルにあげておく。
- だしと調味料と合わせる。
- ピーマンは種とワタを取ってみじん切りにする。
しめじは石づきを除いて1cm程度に切り、にんじんはみじん切りにする。 - 炊飯器にお米、だし汁、[A]を入れて混ぜてから❸の野菜、コーン、ツナを入れて炊く。
ポイント
- だし汁は、できればかつお節からとるのがオススメ！香りが違います！
- だし汁は、冷まさず熱々のまま炊飯してOKなので、とても簡単です。
うま味たっぷり！
野菜ソースで食べる
チキンステーキ（2人前）
| 食材 | 調味料 |
|---|---|
|
なす 1/2本 |
パセリ 適量 |
|
ズッキーニ 1/3本 |
鶏もも肉 1枚（200ｇ） |
|
トマト 1個 |
かつおパック 2.5ｇ×2袋 |
|
にんにく 1かけ |
オリーブオイル 適量 |
|
にんじん 3ｃｍ分 |
塩 適量 |
|
れんこん 3ｃｍ分 |
こしょう 適量 |
|
玉ねぎ 1/4個 |
|
|
しょうが 少々 |
作り方
- にんにく、しょうがはみじん切りにする。他の野菜は1cmの角切りにする。
- フライパンにオリーブオイルとにんにくとしょうが、玉ねぎを入れて炒め、香りが出たら他の野菜を加える。
- なす、ズッキーニに火が通ったら、❷にかつおパックを加え、塩とこしょうで味を整える。
- 別のフライパンで鶏肉をソテーする（塩とこしょうで味付け）。
- ❹をカットして器に盛りつけ、❸のソースをかけて出来上がり。
ポイント
- れんこんの食感が楽しく、なす等の食感が苦手とされる野菜が気にならない。
- 野菜（グルタミン酸）とかつお節（イノシン酸）の相乗効果でうま味のあるソースに。トマトは煮崩れるがかつお節が吸っていい塩梅に。
- かつお節が全体の味をまとめる。
だし活レシピ
かつお節の基本
素材のこと
大量に仕入れられたかつお節は、熟練の目利きによる官能検査によってチェックされます。触ったり嗅いだり味わったりと五感をフルに使いながら、機械では識別できないツヤやカタチ、香り、堅さを確かめます。
かつお節ができるまで
そこには膨大な時間と手間が存在します。漁獲から水揚げ、せりで仕入れ。鮮度を保つための解凍から生切り。煮熟から骨抜き。焙乾後の研磨。最後に枯節にするという工程を経てかつお節が出来上がります。
さまざまなだし活
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TSUKELAB.
「めんつゆ」って麺がおいしく食べられるだけじゃないんです。めんつゆに漬けるだけで、ご家庭にある食材がおいしい常備菜に変身します。かつお一番だしに熟成かえしを加えたヤマキ「めんつゆ」は、鰹節屋ならではのうま味が効いているから、食材の持ち味を活かします。だから、めんつゆに漬けるだけで驚きのおいしさにささっと漬けておけば、あと一品欲しいとき、忙しいとき、帰りが遅くなってしまったとき、そんなときに大活躍です。めんつゆの新しい使い方で日々の食卓を楽しくするヤマキのつけメニュー研究所・TSUKE LAB.オープンです。
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削り節の産地を訪ねて
「天草市牛深(うしぶか)町」では、宗田鰹節・さば節・むろあじ節・うるめいわし煮干が、「長崎市磯道町」ではあご煮干が作られています。豊かな自然に育まれた魚を、職人たちの熟練の技で節、煮干に作り上げるストーリーをご紹介します
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だしコミュ
「だしコミュ」はヤマキ株式会社が運営するコミュニティサイトです。おだしに関する楽しい!役に立つ!情報をたくさんお届けしていきます。さらに、会員登録していただくと、プレゼントキャンペーンに応募できたり、オリジナルレシピを投稿してみんなとシェアしたりとよりサイトを楽しんでいただくための特典やサービスを予定しております。
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沖縄×かつお節
沖縄×かつお節!かつおだしのうま味を大切にする沖縄食文化と、沖縄の定番の味“かちゅー湯”の魅力を探る!1999年まで、数十年の間長寿No.1の県だった沖縄。なかでも大宜味村が有名ですが、その理由には彼らの食生活が起因していると考えられています。日本料理においては通常、醤油や味噌、漬け物など塩分を多用しますが、沖縄料理においては、醤油や漬け物などはあまり登場しないのです。その代わりに、彼らの食生活に深く根づいているのが豚とかつおだし両方ともタンパク質で、これを煮込むことで濃厚なだしをとるのでうま味が強くなり、自然と塩分を控えていると考えられます。
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