ヤマキのだし活プロジェクト

”だし”をもっと日本中へ、そして世界中へ。

だしは、江戸の頃から数百年、
日本の食卓に息づいてきた、ほっと心が和む味の基本。
長く愛され続けているのには、理由があります。

“塩ひかえめこそが、美味しくなる。”
“苦手な野菜をおいしくする。”
“いろんな素材の味を引き出し、まとめられる。”
みなさん知っているようで、言われてみればそうだった．．．
なんてこともまだまだ沢山あるのです。

そこで私たちは、あらためて“だし”の力を、日本へ、
そして世界へと発信するために、このプロジェクトを立ち上げました。
「日本といえば、だし。だし、といえばヤマキ。」
だからこそ、この活動こそが私たちの使命なのです。
これから新たに動き出す、私たちヤマキに、ぜひご期待ください。

スペシャル

だしの力で子どもの野菜嫌いを
克服できるか!? ヤマキ本気の
挑戦公開中！

ピーマンとトマトが苦手な
まどかちゃん。

ピーマンとトマトが苦手な
ゆうたろうくん。

緑の野菜が全部苦手な
あおいくん。

めんつゆ染み込む
ピーマンとナスの
揚げびたし（2人前）

食材	調味料
ピーマン 3個	めんつゆ 100cc
ナス 3個	かつおパック 3g
ミニトマト 4個	サラダ油 200cc
しらす 20g
コーン 20g

作り方

ピーマンは種とワタを取って乱切りに、ナスはヘタを落とし、
乱切りにして水につけ、あく抜きをする。
フライパンに多めの油を入れて熱し、ピーマン、ナス、ミニトマトを素揚げする
（170度で30秒）。
❷と、コーン、しらす、かつお節（かつおパック）1.5ｇをめんつゆに漬ける。
冷蔵庫で冷やして小鉢に盛り、残りのかつお節をトッピングする。

ポイント

ピーマン、ナスは素揚げしてすぐめんつゆにつけることで、ピーマンは苦味低減、ナスはうま味がアップします。
かつお節（かつおパック）をトッピングすることによってうま味アップ。

白だし香る
ピーマン入り
タラモサラダ（2人前）

食材	調味料
じゃがいも 3個	マヨネーズ大さじ3
人参 1/3個	割烹白だし小さじ2
玉ねぎ 1/4個	塩コショウ少々
ピーマン 2個	かつおパック 1g
たらこ 2腹

作り方

玉ねぎはみじん切りにして水にさらす。
じゃがいもはラップをしてレンジで7分加熱し、皮を取り粗くつぶす。
人参はいちょう切りにしてラップをしてレンジで3分加熱する。ピーマンは縦に切りラップをしてレンジで30秒加熱する。
たらこを包丁でたてに切れ目を入れ、包丁の背の部分で皮から卵をきれいに取る。
ボールにじゃがいも、玉ねぎ、ピーマン、人参を入れ、たらこ、マヨネーズ、白だし、塩コショウで味付けをする。
冷蔵庫で冷やしてお皿に盛る。

ポイント

味付けはマヨネーズと白だしとコショウのみ。野菜は電子レンジで簡便調理。かつお節（かつおパック）をポテトサラダに混ぜ込んだり、トッピングすることでピーマンに苦味低減できます。

ピーマンの
鶏肉詰めフライ
白だしソース添え（2人前）

食材	調味料
ピーマン 3個	塩コショウ少々
鶏ひき肉 300ｇ	小麦粉適量
玉ねぎ 1/2個	パン粉適量
しょうが 1かけ	割烹白だし大さじ1
サラダ適量	エキストラバージンオリーブ油大さじ1/2
卵 2個	粒マスタード小さじ1
生野菜適量	サラダ油適量

作り方

玉ねぎはみじん切りにして、炒める。
ボウルに鶏ひき肉、すりおろしたしょうがを入れ、粘りが出るくらいまで混ぜる。
❶と❷を合わせ、縦半分に切って種とワタを取ったピーマンの中に詰める。
❸に小麦粉、卵、パン粉を順に付け、180度の油でこんがり色がつくまで揚げる。
白だしソースを作る（白だし、オリーブ油、粒マスタードを混ぜる）。
❹をお皿に盛り、生野菜と白だしソースを添える。

ポイント

白だしソースで、ピーマンの苦みを抑えます。

おだしたっぷり
ピーマンと鶏の
南蛮漬け（2人前）

食材	調味料
ピーマン 2個	だし（こんぶ・かつお） 200ml
人参 1/2本	砂糖小さじ4
玉ねぎ 1/4個	うす口しょうゆ大さじ1
鶏もも肉 200g	みりん大さじ1
片栗粉適宜	たかのつめ（輪切り） 3片くらい
	調味酢（マイルドタイプ）大さじ6

作り方

※ピーマンは縦半分に切り、ヘタ・種・ワタを取って冷凍しておく。

人参・玉ねぎは約5mm幅で細切り ⇒ お好みでレンジで30秒加熱する。
鶏肉は一口大に切り、片栗粉をまぶして揚げる。
鍋に酢以外の調味料を入れてひと煮立ちさせる。
冷凍したピーマンを約5mm幅の細切りにし、❶❷と一緒に容器に入れる。
❸の火をとめて酢を入れたのち、軽く煮立たせてから、❹に加えて粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす（一晩程度）。

ポイント

ピーマンはヘタ・種・ワタを取って冷凍しておくことで、野菜の味が濃くなり苦みが感じにくくなります。
また、凍ったまま温かい南蛮酢をかけると、解凍されながらだしが染みこむため、よりピーマンの苦みが抑えられます。

めんつゆで作る
ご飯のお供
「山形だし」（2〜3人前）

食材	調味料
ナス 1本	めんつゆ大さじ5
キュウリ 1本
シソ 3〜5枚
みょうが 1-2個
すりごま適量
がごめ昆布（糸状）適量

作り方

ナスは5mm角に切り、水にさらしたのち、
少量のしょうゆ（分量外）で軽くもんで水気を絞る。
キュウリは5mm角に、シソ・みょうがは細切りにする。
すべての食材をボウルに入れ、めんつゆとあえる ⇒ 冷蔵庫で冷やす。

ポイント

めんつゆにはだしがたっぷり！全体の味をまとめながらおいしく味付けできます。
ナスの柔らかい食感が、キュッキュッとした歯触りになるメニューです。
ごはんのお供や、冷奴、冷たい麺類（そうめんやお蕎麦）、冷しゃぶやささみなど、いろいろなお料理と合います。

たっぷりおだしの
トマト冷や汁（2人前）

食材	調味料
ミディトマト 5本	だし（こんぶ・かつお） 400ml
キュウリ 1/2本	みそ大さじ3
木綿豆腐 1/2丁	みりん小さじ1
ツナ（ノンオイル） 1缶
すりごま大さじ1
みょうが適宜
シソ適宜

作り方

※冷蔵庫で冷やしただしを使います。

トマトは8つに切る。キュウリは薄切りにする（お好みで塩もみしても良いです）。
みょうが、シソは細切りにする。
ボウルにみそ・すりごま・みりんを入れてしっかり混ぜる。
❷に汁を切ったツナを入れて全体を混ぜたら、キュウリ・トマトを加え、少しずつだし汁を注いで味噌をていねいに溶かす。
ほぐした豆腐を入れ、みょうがとシソをお好みトッピング。

ポイント

トマトのうま味はグルタミン酸。かつお節のうま味（イノシン酸）ととても相性が良く、うま味がアップするため、トマトの酸味が抑えられます。
汁物なので苦手なジュルっとした食感も感じにくく、食べやすくなります。

かつお節が決めて！の
ピーマン
チャンプルー（2人前）

食材	調味料
ピーマン 3個	塩コショウ少々
玉ねぎ 1/2個	かつおパック 2.5g✕2袋
豚肉 100g	ごま油大さじ1
卵 1個
人参 3cm分
豆もやし 1/2袋

作り方

ピーマンは種とワタを取り縦に細切りにして、下茹でする。
（沸騰した湯に入れて30秒）。
豚肉とその他の野菜を食べやすい大きさに切る。豆もやしは軽く下茹でする。
フライパンにごま油を引いて豚肉、野菜を炒める。かつお節（かつおパック）も1袋（2.5ｇ）加える。
火が通ったら塩コショウで味付けして、卵を入れてさらに炒める。
器に盛り、かつおパックを1袋（2.5ｇ）トッピングして出来上がり。

ポイント

ピーマンはさっと下茹でして苦味低減（茹で時間により食感が変わる。煮すぎは注意）。
玉ねぎの甘みがピーマンのクセを和らげ、豆もやしの歯ごたえがピーマンの匂いや食感を感じさせない。
かつお節のうま味が全体の味をまとめる。

だしが香る！
ピーマン
炊き込みご飯（2〜3人前）

食材	調味料
お米 2合	だし汁 400ml
ピーマン 3個	うす口しょうゆ大さじ2と1/2
ツナ 1缶	塩少々
コーン大さじ2	みりん大さじ1
しめじ 1/3株
人参 2cm分

作り方

お米は研いでザルにあげておく。
だしと調味料と合わせる。
ピーマンは種とワタを取ってみじん切りにする。
しめじは石づきを除いて1cm程度に切り、人参はみじん切りにする。
炊飯器にお米、だし汁、調味料を入れて混ぜてから❸の野菜、コーン、ツナを入れて炊く。

ポイント

だし汁は、できればかつお節からとるのがオススメ！香りが違います！
だし汁は、冷まさず熱々のまま炊飯してOKなので、とても簡単です。

うま味たっぷり！
野菜ソースで食べる
チキンステーキ（2人前）

食材	調味料
ナス 1/2本	パセリ適量
ズッキーニ 1/3本	鶏もも肉 1枚（200ｇ）
トマト 1個	かつおパック 2.5ｇ×2袋
にんにく 1かけ	オリーブオイル適量
人参 3ｃｍ分	塩コショウ適量
れんこん 3ｃｍ分
玉ねぎ 1/4個
しょうが少々

作り方

にんにく、しょうがはみじん切りにする。他の野菜は1cmの角切りにする。
フライパンにオリーブオイルとにんにくとしょうが、玉ねぎを入れて炒め、香りが出たら他の野菜を加える。
ナス、ズッキーニに火が通ったら、❷にかつおパックを加え、塩こしょうで味を整える。
別のフライパンで鶏肉をソテーする（塩コショウで味付け）。
❹をカットして器に盛りつけ、❸のソースをかけて出来上がり。

ポイント

れんこんの食感が楽しく、ナス等の食感が苦手とされる野菜が気にならない。
野菜（グルタミン酸）とかつお節（イノシン酸）の相乗効果でうま味のあるソースに。トマトは煮崩れるがかつお節が吸っていい塩梅に。
かつお節が全体の味をまとめる。

だし活レシピ

月見うどん

ゴーヤチャンプルー

筑前煮

だしうま！
白だしみぞれ鍋

トマトとベーコンの
白だしパスタ

鶏ときのこの炊き込みご飯

豆腐とわかめのお味噌汁

かつお節の基本

素材のこと

大量に仕入れられたかつお節は、熟練の目利きによる官能検査によってチェックされます。触ったり嗅いだり味わったりと五感をフルに使いながら、機械では識別できないツヤやカタチ、香り、堅さを確かめます。

削り方のこと

① かつお節のカビを拭き取る。
② 削り器の刃を調整する。
③ かつお節の削る向きを確認する。
④ かつお節を削る。

かつお節ができるまで

そこには膨大な時間と手間が存在します。漁獲から水揚げ、せりで仕入れ。鮮度を保つための解凍から生切り。煮熟から骨抜き。焙乾後の研磨。最後に枯節にするという工程を経てかつお節が出来上がります。

だしのとり方

① 鍋に水を入れ、沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。
② かつお節全体を湯に浸らせて1〜2分おく。
③ クッキングペーパー等を敷いたザルで静かにこす。

TSUKELAB.

「めんつゆ」って麺がおいしく食べられるだけじゃないんです。めんつゆに漬けるだけで、ご家庭にある食材がおいしい常備菜に変身します。かつお一番だしに熟成かえしを加えたヤマキ「めんつゆ」は、鰹節屋ならではのうま味が効いているから、食材の持ち味を活かします。だから、めんつゆに漬けるだけで驚きのおいしさにささっと漬けておけば、あと一品欲しいとき、忙しいとき、帰りが遅くなってしまったとき、そんなときに大活躍です。めんつゆの新しい使い方で日々の食卓を楽しくするヤマキのつけメニュー研究所・TSUKE LAB.オープンです。
削り節の産地を訪ねて

「天草市牛深(うしぶか)町」では、宗田鰹節・さば節・むろあじ節・うるめいわし煮干が、「長崎市磯道町」ではあご煮干が作られています。豊かな自然に育まれた魚を、職人たちの熟練の技で節、煮干に作り上げるストーリーをご紹介します
だしコミュ

「だしコミュ」はヤマキ株式会社が運営するコミュニティサイトです。おだしに関する楽しい!役に立つ!情報をたくさんお届けしていきます。さらに、会員登録していただくと、プレゼントキャンペーンに応募できたり、オリジナルレシピを投稿してみんなとシェアしたりとよりサイトを楽しんでいただくための特典やサービスを予定しております。
沖縄×かつお節

沖縄×かつお節!かつおだしのうま味を大切にする沖縄食文化と、沖縄の定番の味“かちゅー湯”の魅力を探る!1999年まで、数十年の間長寿No.1の県だった沖縄。なかでも大宜味村が有名ですが、その理由には彼らの食生活が起因していると考えられています。日本料理においては通常、醤油や味噌、漬け物など塩分を多用しますが、沖縄料理においては、醤油や漬け物などはあまり登場しないのです。その代わりに、彼らの食生活に深く根づいているのが豚とかつおだし両方ともタンパク質で、これを煮込むことで濃厚なだしをとるのでうま味が強くなり、自然と塩分を控えていると考えられます。