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  1. 鰹節屋のだしのお話

鰹節屋のだしのお話

「鰹節屋・だし屋」の道一筋和食を支えるヤマキ

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だしの種類

無形文化遺産に登録された【和食:日本人の伝統的な食文化】

「和食」は日本人の伝統的な食文化です。
この和食の基本にあるのは「だし」であり、「だし」は日本人の日々の食生活において欠かせないものです。乾燥して、うま味が凝縮されたかつお節や昆布からうま味を抽出した「だし」は素材のおいしさを引き立ててくれます。

この「だし」のことをよく知り、上手に「だし」を活用することができれば、日本の伝統的な習わしを継承するだけではなく、もっと料理をおいしく、そして、もっと多彩な料理を楽しむことができます。さらには、「だし」をきかせることで塩分を控えることにもつながり、健康的な食生活を助けてくれるでしょう。

このページでは、そんな「だし」の基本的な情報はもちろん、様々な「だし」の取り方や便利な使い方をご紹介します。

和食を中心に使われている だしの種類

かつおだし

かつお節は日本人のソールフードともいわれ、かつお節から取れるかつおだしは和食のだしのベースです。かつおだしは豊かな風味とうま味を持ち、核酸系の“イノシン酸”が主なうま味成分です。だしが主役のような「すまし汁」や「茶碗蒸し」などに向いています。

昆布

昆布は、かつお節とともに代表とされる日本料理のだし素材です。昆布だしは上品で控えめなうま味を持ち、アミノ酸の一つである“グルタミン酸”が主なうま味成分です。昆布は産地や収穫年によって、だしの風味が変わるため自分好みの昆布を見つけることも楽しいでしょう。昆布だしは精進料理など、野菜の料理によく合います。

あわせだし

かつお節と昆布から取る合わせだしと呼ばれ、かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせることでうま味の相乗効果が生まれ、飛躍的に強いうま味のだしになります。この合わせだしは、素材の持ち味を生かしたい幅広い料理に使えるので習得しておきたいだしです。

煮干だし

煮干だしの主なうま味成分は、かつお節と同じイノシン酸ですが、かつおだしより酸味が弱く、強い香りを持つだしが取れるのが特徴です。そのため、「みそ汁」や「麺類のつゆ」、「煮物」などに向いています。煮干の種類は、いわしの種類により分けられ、かたくち煮干が最も多く(※)生産されています。また関西では、煮干のことを“いりこ”と呼ばれています。

※KSP-POSデータ金額構成比2012年1月〜12月

椎茸だし

干し椎茸の主なうま味成分はグアニル酸で、かつお節のイノシン酸と同じ核酸系のうま味成分です。干し椎茸の水戻しは、時間はかかりますができるだけ低温で戻すことをおすすめします。高水温で戻してしまうと、戻し過ぎてしまい、苦味のあるだしになることがあります。

いつものメニューもおいしくなる?! かつお節のうま味を活用した裏技紹介!

普段の料理にかつお節を混ぜたり、かけたりするだけで、うま味やコクがアップします。

  • たまご焼きにうま味をプラス
    レーダーチャート / ※AISSY(株)味覚センターでたまご焼きとかつお節で分析した結果。

    たまご焼きにかつお節を加えるとうま味・コクがアップ!だし取り不要で簡単にかつお節のうま味が加わっただし巻き風のたまご焼きの味が楽しめます!

    >>レシピはこちら

  • 肉野菜炒めにうま味をプラス
    レーダーチャート / ※AISSY(株)味覚センターで肉野菜炒めとかつお節で分析した結果。

    肉野菜炒めにかつお節を加えるとうま味・コクがアップ!かつお節のうま味が加わることで、塩味とうま味のバランスが良くなり、定番のおかずがよりおいしく感じるのです!

    >>レシピはこちら

  • 即席ラーメンにうま味をプラス
    レーダーチャート / ※AISSY(株)味覚センターで即席ラーメン(塩味・袋麺)とかつお節で分析した結果。

    ラーメン(塩味)にかつお節を加えるとうま味やコクがアップ!かつお節のうま味が加わることで、塩味とうま味のバランスが良くなり、よりおいしいラーメンが楽しめます!

おいしくなる理由

だしに使われるかつお節は、だし以外にも料理のうま味を上げておいしさが増すことがわかりました。即席ラーメンや肉野菜炒めなど、普段の料理にかつお節を混ぜたり、かけたりして調理するだけでも、かつお節を加えるだけでうま味やコクがアップし、料理がおいしく感じるようになるようです。

味博士
AISSY株式会社代表取締役社長、慶應義塾大学共同研究員。味覚や食べ合わせの研究を行い、メディアにも多数出演。通称「味博士」。
著書には『味博士のぜったい太らない食べ方』(日本文芸社)『日本人の味覚は世界一』(廣済堂出版)などがある。
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