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  1. ヤマキ流 かつお節の削り方

ヤマキ流かつお節の削り方 鰹本節を削り器で削る。削りたての美味しさをご家庭で楽しめる削り方をご紹介します。

  • STEP1 かつお節のカビを取る
  • STEP2 削り器の刃を調整する
  • STEP3 かつお節の向きを確かめる
  • STEP4 かつお節を削る
かつお節を削るのに準備するモノ
  • ・削り器
  • ・木槌
  • ・ふきん
  • ・かつお節

かつお節の削り方

1.かつお節のカビを拭き取る

乾いたふきん、または、固く絞ったふきんでかつお節の表面のカビを拭き取ります。
※カビが付いているかつお節は「枯節・本枯節」と呼ばれるかつお節です。

拭き取る前(上)の節と拭き取った後(下)の節の比較画像

2.削り器の刃を調整する

削り器のカンナの刃や台座を木槌〈きづち〉などで軽くたたいて、刃を調整します。
カンナ台座の下部(刃先側)をたたく(写真A上)又は刃の上部の真ん中をたたく(写真A下)と刃が出ます。カンナ台座の上部をたたくと刃が引っ込みます(写真B)。

目安としては指先で刃を触ってみて(※)、わずかに触れるぐらいという表現や、新聞紙1枚くらいという表現がありますが、見た目や指の感覚ではなかなか刃の出具合がわかりにくいので、実際に削りながら、薄く削れるように調整しましょう。
刃を引っ込めた状態から徐々に刃を出しながら削っていくのがオススメです。
※刃先を触る時は、指を切る恐れがありますので、充分にご注意ください。


(写真A)刃を出す

(写真B)刃をひっこめる

3.かつお節の削る向きを確認する

かつお節を削る時には削る方向に注意が必要です。
逆向き(逆目)に削ると粉になってしまいますので、削る前には必ずかつお節の向きを確認しましょう。

かつお節は、鰹の身をおろすときに背中側とお腹側に切り分けて作りますが、背中側から作られたものを背節または雄節(おぶし)、お腹側を腹節または雌節(めぶし)と呼びます。

削る際はどちらの節も頭側が下になるようにし、頭側から削り始めます。尾側から削ると粉になってしまいますので、必ず確認してください。

4.かつお節を削る

かつお節の頭側から削っていきますが、この時に、頭側の斜めの部分を削り器の台座にあわせると、尾側が斜め上を向いた状態(30~40度)になり削りやすくなります。 ある程度小さくなるまではこのままの状態で削っていきます。

削り始めは粉状になってしまいます。

削っている面が平らになってくると、削った後のかつお節がきれいな色と形になってきます。

小さくなったかつお節を削る場合

削り器とかつお節を180度回転させて引いて削ったり、削り器自体に小さくなった時用のアダプターなどがあれば使用して削ります。

あまり小さくなりすぎると、削る面が小さくなってきますので、最初のように粉状になってしまいます。

※かつお節が小さくなると、指を切りやすくなりますのでご注意ください。

ワンポイント

かつお節は削ったその瞬間から酸化が進み、風味が落ちてしまいますので、必要な量だけ削るようにしましょう!

途中まで削り終わったかつお節の保管方法

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かつお節はラップで包むか、ポリ袋(チャック付)に入れて冷蔵庫で保管します。裸で冷蔵庫に入れると乾燥してしまい、削ると粉になりやすくなります。
ヤマキの「鰹本節」のパッケージはチャック付なので、削り終わった節を入れて保存するにも適しています。
削り器は、受け箱や刃回りの溝に粉が残っていますので、よく掃除してから、湿気のない場所で保管してください。

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