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すべては「おいしい」のために。鰹節屋のだし ヤマキのめんつゆ ヤマキのめんつゆの心得 おいしいめんつゆをお届けするために、必ず、本気で、守るべきこと。 ヤマキのめんつゆの真髄は3つの心得にある。 鰹節屋のだし「めんつゆ」
一、風味豊かな二種の鰹節とコクの強い宗田鰹節を使うべし

めんつゆに欠かせない「鰹節」。
ヤマキでは、何百もある鰹節から「鰹節のプロ」が選びぬいた、
風味豊かな二種の鰹節と、宗田鰹節
を使用しています。

すっきりとした香りの鰹節(燻煙香)と、まろやかでマイルドな香りの鰹節(肉質香)。
そこに、うま味とコクの強い宗田鰹節をブレンドすることで、
口に入れた瞬間から食べ終わりまで、だしの風味を感じていただけます。
鰹節の取扱量で日本一を誇る鰹節屋・ヤマキだからこそできるこだわりです。

  • (※)2013年度(2013年4月~2014年3月)1年間のヤマキの鰹節原料仕入れ総量約4,500t(日本国内鰹節消費量の約14%に相当)
一、鰹節屋の誇りにかけて、選び抜いた鰹節だけを使うべし
二、削りたての風味をじっくり抽出した一番だしを使うべし

鰹節は繊細な素材。削ってから時間が経つほど酸化し、
風味が落ちてしまいます。そこでヤマキでは、だしを取るたびに
鰹節を粉砕し、独自の「循環抽出法」でじっくり抽出。
香りがよく、上質なうま味がたくさん詰まった「一番だし」のみを
使用しています。
これが、豊かな香りとまろやかなおいしさの秘訣です。

二、削りたての鰹節から「一番だし」をじっくり抽出するべし
三.だしの風味を引き立てる特製の「かえし」を使うべし

ヤマキのめんつゆは、お蕎麦屋さんのつゆと同じく、
「一番だし」と「かえし」を絶妙なバランスで配合しています。

かえしとは、火入れした醤油に砂糖・調味料などを加え、
味をなじませたもの。ヤマキでは「一番だし」にあうように醤油の
火入れ条件にもこだわり、特製の「かえし」を作っています。
この「かえし」と「一番だし」のハーモニーが、
めんつゆの香り高くまろやかな味わいを支えているのです。

三、一番だしの風味と相性のよい特製の「かえし」を合わせるべし
めんつゆ工場見学 もっと詳しくヤマキめんつゆの製造工程を知りたい方はこちら