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知る・楽しむ

「だし」の話

だしの取り方講座

かつおだしの取り方
■材料(出来上がり約1リットル分)
・ヤマキ花かつお・・・30g
・水1リットル
  1. 鍋に水1リットルを入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。
  2. かつお節が鍋底に沈むまでそのままおく。
  3. さらしを敷いた金ザルに静かにあける。
※だしは多めにとって冷凍保存して使うととても便利です。
合わせだしの取り方
■材料(出来上がり約1リットル分)
・だし昆布・・・約10g
・ヤマキ花かつお・・・約20g
・水1リットル
  1. だし昆布は、固く絞ったぬれぶきんで軽く汚れをふく。
  2. 鍋に水1リットルと昆布を入れ、そのまま1時間ほどおく。
  3. 鍋を弱火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げる。
  4. 沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。
    あとは「かつおだし」の取り方と同じ。
※だしは多めにとって冷凍保存して使うととても便利です。
煮干しだしの取り方
■材料(出来上がり約1リットル分)
・ヤマキ煮干し・・・約30g
・水1リットル
  1. 煮干しは頭と腹ワタの部分を取る。大きいものは縦2つ割りにする。
  2. 鍋に水1リットルと煮干しを入れ、そのまま30分ほどおく。
  3. 鍋を弱火にかけ、アクが出てきたらていねいにすくい取る。
  4. そのまま軽く煮立たせながら6〜7分煮出す。
  5. さらしを敷いた金ザルに静かにあけてこす。
※だしは多めにとって冷凍保存して使うととても便利です。

だしを使ったおすすめレシピ

大根といかの煮物

エネルギー146kcal(1人分)

■ 材料(4人分)
大根・・・1/2本
するめいか・・・2杯
煮汁
だし・・・2カップ
しょう油・・・1/4カップ
みりん・・・1/4カップ
柚子皮・・・少々

作り方

  1. 大根は厚さ2センチに切って皮をむいて面取りをし、熱湯で10分ほどゆでて水気を切る。
    するめいかは下処理をして、胴は輪切りに、足は食べやすく切り分ける。
  2. 鍋に煮汁の材料を入れて火にかけ、煮立ったらいかを加え、再び煮立ったら取り出す。
    大根を加え、落とし蓋をして煮る。
  3. 大根が柔らかくなったら、いかを戻し入れてさっと煮る。
    器に盛り、せん切りにした柚子皮を散らす。
にらともやしのおひたし

にらともやしのおひたし

エネルギー49kcal(1人分分)

■ 材料(4人分)
ニラ・・・1束
もやし・・1/3袋
卵黄・・・1個
たれ
だし・・・大さじ2
しょう油・・・大さじ1
みりん・・・大さじ1

作り方

  1. ニラは塩(分量外)を加えた熱湯でさっと茹でて冷水に取り、水気を切って4センチ長さに切る。もやしはひげ根をとって熱湯で茹でて水気を切る。
  2. たれの材料を混ぜ合わせる。
  3. 器に1のニラともやしを盛って卵黄をのせ、たれをまわしかける。 よく混ぜていただく。
きのこご飯

きのこご飯

エネルギー314kcal(1人分)

■ 材料(4人分)
生椎茸・・・4枚
舞茸・・・1株
ぶなしめじ・・・1株
ぎんなん・・・8粒
人参・・・1/5本
米・・・2合
煮汁
だし・・・360ml
しょう油・・・大さじ2
酒・・・大さじ2
塩・・・少々

作り方

  1. 生椎茸は石づきをとって薄切りに、舞茸とぶなしめじは石づきをとってほぐす。
    人参は皮をむいてせん切りにする。
  2. 鍋に煮汁の材料を入れて1のきのこ類と人参、ぎんなんをひと煮立ちさせ、煮汁と具材を分けておく。
  3. 炊飯器に研いだ米と2の煮汁を入れて(煮汁が足りない場合は水を足す)、
    具材をのせて普通に炊く。
ねぎとわかめの味噌汁

ねぎとわかめの味噌汁

エネルギー40kcal(1人分)

■ 材料(4人分)
乾燥わかめ・・・大さじ2
長ねぎ・・・本
みそ・・・大さじ4
だし・・・800ml

作り方

  1. わかめは水でもどして水気を切る。長ねぎは小口切りにする。
  2. 鍋にだしを入れて火にかけ、煮立ったら味噌を溶き入れる。
  3. 再び煮立つ直前に1のわかめと長ねぎを加え、火を止める。
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