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鰹節屋のだし めんつゆ

めんつゆ一問一答

ヤマキの「めんつゆ」の誕生から、おいしさの秘密まで、
一問一答形式で、ヤマキの開発者が回答します。

Q1新しい「めんつゆ」ってどうやって誕生したの?

板井板井

私達、商品開発部がめんつゆの味を開発しました。市場調査で、消費者の皆様に好まれる味は「まろやかで、だしのきいたつゆ」という結果が出たので、そういう「めんつゆ」を開発せよ、ということになりまして。

林

口で言うのは簡単ですが、これを味覚で表すのは結構、難しいんです。

板井板井

もともとヤマキらしさというのは、しょうゆ感も、だし感もかなり強いですからね。
「めんに合う」というヤマキの特徴を残しながら、まろやかで、だしのきいたものなんて…非常にハードルが高いですよ。

林

古い味を支持する人たちを納得させて、新たなお客様にも「おいしい」と言っていただける味をつくりだしていかなければなりません。これが実に難しかった。ゼロからのスタートだったら、たぶん、もっと楽でした。

めんつゆくんめんつゆくん

新しい「めんつゆ」の誕生には、消費者のニーズにあう「めんつゆ」をつくりたいといった開発者の情熱があったのですね。今までの実績があるからこそ難しい・・・って、なんか奥が深いなあ!

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Q2どんな鰹節をつかっているの?

板井板井

「まろやかさ」をだすために必要な鰹節を厳選するために、全国の産地から集めました。

産地が違ったり、その時々に使われた薪が違ったりすると、鰹節の味が違うんですよ。集めた鰹節はだいたい60種類くらい。

林

すべての鰹節を官能検査(人間が見たり味わったり五感で検査する)をして、めんつゆに向いている鰹節を厳選しました。

試作をはじめた当初のものは、正直いって、切れが良すぎて、風味が足りないという感じでしたね。先味が強くて、後味が弱い。つゆを飲んだあとに、鼻に抜ける香りが足りませんでした。そこで、後味を強くすれば、まろやかさが出るのではないかと考えました。

板井板井

味の方向性が定まり「こうすればできるのではないか」という段階に入ったのが、スタートして1年後でした。しかし、これは実験室レベルの話。スケールを大きくして工場で作れるのか、試すまでに3年。
その期間は1日10回くらいの味見を繰り返しました。

林

もう、飽きるとかそういう次元ではなくなっていました。納得できる「めんつゆ」を届けたいという一心でした!

めんつゆくんめんつゆくん

鰹節はこんなに種類から厳選して「まろやかさ」をだすために納得できるまで追求して、まろやかで、だしのきいた「めんつゆ」が誕生したんですね!

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Q3めんつゆっていつからあるの?

ヤマキヤマキ

もともと鰹節を製造・販売していたヤマキ。鰹節屋らしい「鰹だし」のきいた、液体だし調味料を作ろうと、「めんつゆ」を作りはじめたのが、今から30年以上前の1979年のことでした。

以来、ヤマキでは「めんつゆ」を作り続けています。

変わることで、ひとりでも多くの人に、おいしい笑顔をお届けできるなら、と時代のニーズやお客様の味の好みに合わせて、リニューアルをしてきました。

でも、あえて変えてこなかったものもあります。それは「鰹節だし」。

初代の「めんつゆ」を世に送り出したその日から、「鰹節だしのおいしさを、多くの食卓に届けたい!」という情熱は変わることなく続いているのです。

めんつゆくんめんつゆくん

ヤマキの「めんつゆ」は30年前から作られてたんだね!
鰹節だしって本当においしい!もっとみんなに食べてほしいな!

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Q4お店のめんつゆと何が違うの?

ヤマキヤマキ

お蕎麦屋さんの「そばつゆ」っておいしいですよね。多くのお蕎麦屋さんでは「そばつゆ」を作るときに「だし」と「かえし」を合わせています。

ヤマキヤマキ

「かえし」はまろやかな味わいの「つゆ」のためには、欠かせない調味料。 でも、しょうゆに砂糖やみりんなどを加え、加熱し、じっくり寝かせる…と作るたのに、けっこう手間がかかります(もちろん、手間の分だけ味はいい!)

ヤマキヤマキ

「めんつゆ」はその名のとおり、麺をおいしく食べるためのものだから、お蕎麦屋さんにも負けない味をお届けしたい…!

ヤマキヤマキ

そう考えたヤマキは「めんつゆ」発売当初から、効率よりもおいしさを優先し、「だし」と「かえし」をあわせる製法を、あえて採用してきました。

おいしさのためなら、努力も手間も惜しまない。ヤマキの意地がここにあります。

めんつゆくんめんつゆくん

お蕎麦屋さんの「そばつゆ」と同じ製法で作っているからおいしいんだね!
ぜひ、みんなにもおいしいお蕎麦を食べてほしいな!

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Q5めんつゆはなぜおいしいの?

ヤマキヤマキ

鰹節は、魚の大きさや製法によって味も香りも、まったく違うことを、ご存知でしょうか?

ヤマキヤマキ

鰹節の取扱量で日本一※を誇るヤマキには、鰹節の目利きとでもいうべき「鰹節のプロ」がいます。
※2011年度(2011年4月~2012年3月)1年間のヤマキの鰹節原料仕入れ総量約5,000t。(日本国内鰹節消費量の約16%に相当)

ヤマキヤマキ

ヤマキでは、何百種類もある鰹節の中から「めんつゆ」だけのために「鰹節のプロ」が選びぬいた2種類の風味の鰹節を使用して「だし」をとっています。

ヤマキヤマキ

ひとつは・・・
鰹節らしい、すっきりとした香りの鰹節
こういった香りを、燻煙香(くんえんこう)といいます。

もうひとつは・・・
まろやかで、マイルドな香りの鰹節
こういった香りを、肉質香(にくしつこう)といいます。

めんつゆくんめんつゆくん

鰹節にも個性があるって知ってましたか?
選び抜かれた鰹節の個性が、おたがいをしっかり引き立てあって、すばらしい「だし」になるんだって。それがヤマキの誇る、鰹節屋の「めんつゆ」のおいしさの原点なんだね!

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Q6おいしさの秘密は?

ヤマキヤマキ

ものを食べるとき、三段階で、人は「おいしさ」を感じているのです。
たいてい中味を強く感じるものですが、先味や後味とのバランスも大事。

ヤマキヤマキ

めんつゆは「先味」で鰹節らしい、すっきりとした香り燻煙香《くんえんこう》を感じ、中味で、マイルドな香り肉質香《にくしつこう》が追いかけてくるようにと味を構成しています。

ヤマキヤマキ

つまり、ヤマキの「めんつゆ」は、口に入れた瞬間も、食べている最中も、飲み込んでからも、ずっとおいしさが続くのです。

めんつゆくんめんつゆくん

「おいしさ」って結構複雑なんだね!
食べた瞬間から食べた後までずーっとおいしいよ!ぜひ、おいしさを感じてみてね!

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Q7どこで作っているの?

ヤマキヤマキ

めんつゆは、群馬県ヤマキみなかみ工場と愛媛県ヤマキ第二工場で製造しています。

めんつゆくんめんつゆくん

ヤマキでは、お客様に安全で安心な商品をお届けするため、従業員一人一人が品質確保・向上に向けた活動に取組んでいるんだって!

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Q8どうやって作っているの?

ヤマキヤマキ

ヤマキのめんつゆができるまでをご紹介します。

だし工程

1. 節材料入荷
原料になる鰹節はめんつゆにふさわしいものだけを選別。身のうまさ、風味など、鰹節にはそれぞれ個性があるから、おいしいバランスを考え、数種類の鰹節をブレンドしているんだ。

2. 粉砕(ふんさい)
だしをとるために、鰹節を機械で粉砕するよ。お蕎麦屋さんに負けないだしをとるために、直径約2ミリの厚削りにこだわっているんだ。

3. だし抽出
大きな鍋で大量のだしをとるんだ。鰹節本来のうま味を引き出す「循環抽出法」というだしのとり方で、1回で約4.5tのだし液が作れるんだよ。

調合~充填工程

ヤマキヤマキ

4. 調合
抽出したての「だし」と熟成された「かえし」をあわせるよ。「かえし」は生あげしょうゆに、みりんなどの調味料を合わせて加熱12時間以上熟成したもの。この「かえし」と「だし」を使っためんつゆの作り方は、老舗のお蕎麦屋さんと同じなんだ。

5. 殺菌
「めんつゆ」液の流れるパイプを外側から加熱して高温殺菌。風味を逃がさないために短時間で殺菌するんだ。

6. 充填
衛生管理が行き届いたクリーンルーム(無菌室)はほとんど無人。ここで「めんつゆ」液をペットボトルにそそぐんだ。ノズルをペットボトルの底近くまで入れるのは泡だちを抑えるため。ノズルがつゆに触れないよう、持ち上げながら注入するよ。

7. 冷却
ペットボトルごとゆっくり常温に冷やすよ。充填直後の約85℃のめんつゆを約50℃まで冷却させるよ。冷却させることで熱による劣化を防ぐよ。

出荷工程

ヤマキヤマキ

8. ラベル装着
ラベルをペットボトルに貼りつけるよ。賞味期限はコンピュータでスキャンしているんだ。

9. 外観検査
目視で外観を検査。表面はもちろんしっかり、鏡を使って裏もまんべんなく確認!この作業は、目の疲労や集中できる時間を考えて20分ずつで他の人と交代しているんだ。

10. 箱詰め
めんつゆを段ボールに詰めていきます。段ボールの組み立てから箱詰めまで、機械がすべて行います。

11. 重量検査

12. 保管
「めんつゆ」の入った箱をパレットに積み上げ。崩れにくいように、コンピュータ制御で強度とバランスを考えて組みあげていくよ。
できあがった「めんつゆ」は立体自動倉庫で最低48時間は常温保存。すぐに出荷しないのは「微生物判定」のため。製品の中に見えない菌が入り込んでいないことを時間をかけて確かめるんだ。

13. 出荷
いよいよ旅立ちのとき。全国に出荷されます。

めんつゆくんめんつゆくん

こうやってみんなの手元に届くんだね!
もっと知りたい人は、バーチャル工場見学も見てみよう!

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