めんつゆに欠かせない「鰹節」。
ヤマキでは、何百もある鰹節から「鰹節のプロ」が選びぬいた、
風味豊かな二種の鰹節と、宗田鰹節を使用しています。
すっきりとした香りの鰹節(燻煙香)と、まろやかでマイルドな香りの鰹節(肉質香)。
そこに、うま味とコクの強い宗田鰹節をブレンドすることで、
口に入れた瞬間から食べ終わりまで、だしの風味を感じていただけます。
鰹節の取扱量で日本一※を誇る鰹節屋・ヤマキだからこそできるこだわりです。
- （※）2013年度（2013年4月～2014年3月）1年間のヤマキの鰹節原料仕入れ総量約4,500t（日本国内鰹節消費量の約14％に相当）
鰹節は繊細な素材。削ってから時間が経つほど酸化し、
風味が落ちてしまいます。そこでヤマキでは、だしを取るたびに
鰹節を粉砕し、独自の「循環抽出法」でじっくり抽出。
香りがよく、上質なうま味がたくさん詰まった「一番だし」のみを
使用しています。
これが、豊かな香りとまろやかなおいしさの秘訣です。
ヤマキのめんつゆは、お蕎麦屋さんのつゆと同じく、
「一番だし」と「かえし」を絶妙なバランスで配合しています。
かえしとは、火入れした醤油に砂糖・調味料などを加え、
味をなじませたもの。ヤマキでは「一番だし」にあうように醤油の
火入れ条件にもこだわり、特製の「かえし」を作っています。
この「かえし」と「一番だし」のハーモニーが、
めんつゆの香り高くまろやかな味わいを支えているのです。
