ヤマキの想い 「いいだし、いい鰹節。」を追い求め続けて、百年目のヤマキ。美味しい鰹節・だしに対する変わらぬ想いと、お客さまへの百年間の感謝の気持ちを体現した、特別な鰹節がここに。四年に一度だけ開かれる「第20回全国鰹節類品評会*」において、最高賞の農林水産大臣賞に輝いた本枯節。鰹節の有数の産地である鹿児島県枕崎、そして、指宿で、老舗の二社が丹誠を込めて創り上げた今、日本でもっとも美味しい本枯節。鰹節づくりへの愛情と経験に裏打ちされた匠の技術で、うま味を凝縮した受賞節は鰹節の最高峰。ヤマキが百年の感謝の想いとともに、皆さまにお届けします。ヤマキの想い 「いいだし、いい鰹節。」を追い求め続けて、百年目のヤマキ。美味しい鰹節・だしに対する変わらぬ想いと、お客さまへの百年間の感謝の気持ちを体現した、特別な鰹節がここに。四年に一度だけ開かれる「第20回全国鰹節類品評会*」において、最高賞の農林水産大臣賞に輝いた本枯節。鰹節の有数の産地である鹿児島県枕崎、そして、指宿で、老舗の二社が丹誠を込めて創り上げた今、日本でもっとも美味しい本枯節。鰹節づくりへの愛情と経験に裏打ちされた匠の技術で、うま味を凝縮した受賞節は鰹節の最高峰。ヤマキが百年の感謝の想いとともに、皆さまにお届けします。

*全国鰹節類品評会は、全国で生産されている鰹節類水産加工品の品質向上を図り、一般社団法人日本鰹節協会が主催で四年ごとに開催されます。*全国鰹節類品評会は、全国で生産されている鰹節類水産加工品の品質向上を図り、一般社団法人日本鰹節協会が主催で四年ごとに開催されます。

農林水産大臣賞 受賞節 誕生の背景とこだわり農林水産大臣賞 受賞節 誕生の背景とこだわり

鹿児島県 指宿市 吉國澤百馬商店 謹製 一本釣り 鰹本枯節+削り器セット鹿児島県 指宿市 吉國澤百馬商店 謹製 一本釣り 鰹本枯節+削り器セット

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見極められた鰹 -鮮度は香りに。エネルギーはうま味に。-

見極められた鰹 -鮮度は香りに。エネルギーはうま味に。-

本当にいい鰹だけが
美味しい鰹節になる

いい原料を使う。それが、美味しい鰹節をつくるうえでもっとも大切なことです。実は、刺し身で食べて美味しい鰹は鰹節には向きません。なぜなら、脂が多すぎるから。適度な脂に、塩分はわずか、エネルギーを感じる。それこそが本枯節になるべき鰹です。

半年先にどんな鰹節になるのか、そのイメージを明確に持てるものだけが選ばれます。そして、自然の力を使いながらゆっくりと水分を抜き、うま味を凝縮することで最高の節に。長い経験に裏打ちされた見極める目こそ、美味しい鰹節づくりの原点です。

種子島・屋久島近海の
一本釣り鰹使用

鮮度のいい鰹は、節になった時の香りが違います。そして、活きのいい鰹ほどうま味のある節になります。最高の本枯節になる鰹。それが、種子島・屋久島近海で一本釣りされた鰹です。

獲ったその日のうちに運ばれてくるので鮮度がいいのは当然。一本釣りで元気なまま凍結された鰹と、大量に獲れる巻き網で数時間暴れて力尽きた鰹とでは、その身に宿るエネルギーがまるで違います。

余分なものを削ぎ落とした一本 -足し算ではなく、引き算でうま味を凝縮。-

余分なものを削ぎ落とした一本 -足し算ではなく、引き算でうま味を凝縮。-

何ひとつ疎かにしない

本枯節をつくる過程に大きな差はありません。原料の良し悪しは言うまでもありませんが、「美味しいものをつくりたい」という思いの強さ、そこから生まれる鰹節への愛情が、間違いなく美味しさにつながります。

ひとつの本枯節ができるまでに要する時間は約半年。その間、一歩一歩鰹節づくりが進んでいきます。たくさんの工程と多くの人の手で磨かれていくうま味。そこに貫かれているのは、「本物の美味しさで笑顔を生み出したい」という職人たちの一心です。

カビを見て節を知る

身の中の水分や脂は、カビ付けを繰り返すことで極限まで削ぎ落とされ、その分、うま味が凝縮し、鰹は本枯節へと変わっていきます。節に付くカビを見ればその美味しさは一目瞭然。まだ水分が身に多く残っているとカビは青くなり、水分が抜けて枯れていくほどカビは茶褐色に。

水分が少ないほどカビは付きにくくなりますが、そこは急かさず、じっくりといいカビが付くのを待つ。そうして、一番、二番、とカビ付けを重ねていくほどにうま味も凝縮していくのです。

最高峰のお墨付き -これが、本当に美味しい鰹節。-

最高峰のお墨付き -これが、本当に美味しい鰹節。-

料理人を唸らせる味

一流の料理人から「絶対に使いたい」と望まれる鰹節。それが、山吉國澤百馬商店謹製の本枯節です。臭みや雑味になる水分や脂を徹底して抜き、手塩にかけて仕上げられた節は、バキッと割ると美しいべっ甲色に輝きます。

シュッ、シュッと小気味よく削り出せば、美しい鰹節の花びらが咲き、それでだしを引けば、香り高く、味わい深い黄金色に。この鰹節・だしこそが、食にこだわる人たちが求めてやまないもの。丹誠込めて創られた本枯節の真髄です。

認められた美味しさ

どれほどのこだわりをもって創られたものでも、食べた人が「美味しい」と思えなければ意味がありません。山吉國澤百馬商店では、「創った鰹節が営業マン」。どれだけ手間暇をかけ、汗をかき、真剣に向き合ってきたかを鰹節は雄弁に語ってくれます。

その一つの答えが、四年に一度行われる「全国鰹節類品評会」。同会で二〇一六年、最高賞の農林水産大臣賞を受賞した本枯節が今ここに。

伝統と日常をつなぐ名器 -鰹節の花が咲く。-

伝統と日常をつなぐ名器 -鰹節の花が咲く。-

鰹節削り器を日常美に

古くから金物の町として知られる新潟県三条市。 江戸時代には生活道具の刃物が数多く作られていたというこの町にある、 山谷製作所で、長く受け継がれてきた鉋づくりの技を活かした 台屋ブランドの鰹節削り器が創られます。

箱の木地には、高級家具材に使われる ウォルナットを使用。クルミオイルを塗って磨き上げたその姿は、 美しく、使い込むほどに深い味わいが生まれます。 継ぎ目のないその姿は日常生活に美をもたらします。

十本の「のみ」を使い分ける

日々の生活に馴染む形・大きさにミリ単位でこだわり、 たどり着いた、通常使われるものより七ミリ狭い特注サイズの鉋刃。 鉋刃の表面は平滑に見えますが、実際にはうねっているため、 刃を台に仕込むのは長年の経験が必要です。 鉋台に使われる白樫の状態や気候による微妙な変化を逃さず、 十本の「のみ」を巧みに使い分けながら、 刃が台にしっくり納まるよう仕上げていく。

それはまさに伝統の技。 台屋の削り器には、伝統美と日常美が融合されているのです。

美しい花がつおを削り出す
鉋刃

台に仕込む鉋刃は、地金と青紙鋼を合わせ、十五回ほど焼いて叩いてを繰り返し、仕上げます。それはまさに、世界でもっとも硬い食品といわれる鰹節を削るに相応しい硬さと粘り強さ。メンテナンスを行えば、三代先まで使い続けられます。

高温で鋼を熱する作業場は、非常に過酷な環境。それでも鉋で削る喜びを繋いでいきたいと、鉋刃を提供する小森小鉋製作所を営むご夫婦は語ります。まさに最高の鰹節にふさわしい、最高の削り器です。

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鹿児島県 枕崎市 金七商店 謹製 一本釣り  鰹本枯節  かつおパック鹿児島県 枕崎市 金七商店 謹製 一本釣り  鰹本枯節  かつおパック

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姿形の細部までのこだわり -美味しい鰹節を生み出す、美味しい形。-

姿形の細部までのこだわり -美味しい鰹節を生み出す、美味しい形。-

形の持ついくつもの意味

鰹節の見た目の重要性、それは商品としての見栄えだけではありません。金七商店は節の見た目にとことんこだわります。それはなぜか。骨を抜いた時にできる僅かな隙間にカビが入り込めば、風味は大きく損なわれます。水分を抜く過程で身に歪みや反りがあれば、うま味に偏りが出てしまいます。節の形が悪いと削りにくくなり、味にも影響します。美味しい鰹節は、美味しい形をしているのです。

美味しい形のための
丁寧な仕事

鰹節づくりのいくつもの工程。鰹を生切りする時は、かごに並べた時に歪みが出ないように、研究を重ねた独自の角度で。煮る前に切り分けられた鰹をカゴに並べる時も、雄節、雌節を分けて一つ一つ丁寧に。骨抜き後は、できた隙間を鰹のすり身でやさしく埋めて。カビ付け前も、通常よりも低温で緩やかに水分を減らしていくことで、カビ付けの際のささくれを防止。美味しい形のためにできることを職人は惜しみません。

手間暇かけた選別と独自のうま味熟成 -エリート節にクラシック音楽。-

手間暇かけた選別と独自のうま味熟成 -エリート節にクラシック音楽。-

選別を重ねた美味しさの極み

一本の鰹が本枯節になるまでには、何度も選別を繰り返します。厳しい選別をくぐり抜けた「エリート」だけが、本枯節になることを許されるのです。鰹をさばく時、煮上がって骨を抜く時、カビ付けをする前、天日干しをする時…。ひとつ工程を進むたびに節をより分け、最後に残った節こそが、「本当に美味しい」と自信をもって言える特別なものです。

クラシックを聞かせ、
うま味を深める

カビ付け工程の部屋に流れるクラシック音楽。金七商店ならではの仕掛けも、美味しい本枯節をつくりたいから。モーツアルトを聞かせて発酵・熟成した鰹節には、キメの細かなカビが乗り、カビが落ち着いているように見えます。そして、クラシックは職人にもいい影響が。本枯節づくりで最も大切なカビ付け工程で、職人はやさしい気持ちで鰹節と向き合うことができるのです。そんな職人に育まれた鰹節は、さらにうま味を増していきます。

育まれた日本一の鰹節 -子どもを慈しむように、節を育てる。-

育まれた日本一の鰹節 -子どもを慈しむように、節を育てる。-

たっぷり手をかけ、
時に見守る

鰹節の美味しさを決めるポイント。それは「いかに多く鰹節と触れ合うか」。これは子育てと似ています。たくさん接して、話をして、相手のこともよく聞く。ただ、構いすぎてもいけません。子どもも鰹節もそおっとしておいてほしい時もあります。そんな時はやさしく見守り、変化を見逃さないよう注意をする。たとえば、身が水分を出す時。急かさずに自然に汗ばむのを待つ。子育ても鰹節づくりも、根気がいるのです。

ようやくたどり着いた頂の味

これまで全国鰹節類品評会で二度、水産庁長官賞を受賞している金七商店。たゆまぬ研鑽を重ね、昨年の品評会でついに農林水産大臣賞を受賞しました。これは、身の締まり具合で煮上げる温度を変える繊細さ、燻す際や乾かす時の最適な環境を割り出す探究心、鰹節と真摯に向き合う姿勢など、最高の美味しさを求め続けた創意工夫の賜物です。今回お届けするものは、まさに最高傑作の名にふさわしい一本釣り鰹本枯節かつおパックです。

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山吉國澤百馬商店 謹製
一本釣り 鰹本枯節+削り器セット

山吉國澤百馬商店 謹製 一本釣り 鰹本枯節+削り器セット

五感全てで鰹節を楽しむ

シュッ、シュッと削り出す感触・音、広がる香り。
そして削りたての風味。食卓で削りを楽しむ
新しいスタイル。

鰹本枯節+削り器セット30,000円(税抜)

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金七商店 謹製
一本釣り 鰹本枯節 かつおパック

金七商店 謹製 一本釣り 鰹本枯節 かつおパック

贅沢な美味しさを手軽に

封を切った瞬間から感じられる特別な存在感。
誰もが納得する最高の味を手軽にご家庭で。

かつおパック1g×20袋5,000円(税抜)

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匠インタビュー 山吉國澤百馬商店・金七商店匠インタビュー 山吉國澤百馬商店・金七商店

山吉國澤百馬商店 会長 國澤 孝彦

山吉國澤百馬商店 会長 國澤 孝彦

モノづくりのDNAに支えられモノづくりのDNAに支えられ

この仕事を始めた頃は、まだ急速冷凍の技術がない頃で、水揚げされた生の鰹を使っていました。だから、働くのは3月~10月の間だけで、後はのんびり休んでいられたんです。「楽できそう」と思って入った業界ですが、すぐに凍結技術が進んで一年中働くことに(笑)。

それでもこの仕事を続けてきたのは、親父から受け継いだモノづくりの遺伝子でしょうか。「いいものを作りたい」「美味しいものを届けて、喜んでもらいたい」その想いが、今も私を突き動かしています。

山吉國澤百馬商店 会長 國澤 孝彦

品質について文句は言わせない品質について文句は言わせない

年々、鰹節をつくる仲間が減っていくなか、うちのように手作業で、昔ながらのやり方で鰹節をつくっているところは本当に少なくなってきました。けれども、減っているからこそ、美味しさの伝統を残したいという気持ちも強くあります。だから、今も何ひとつ妥協しません。

お客さまが「美味しい」と納得してくれるものをつくっていれば、商売は後からついてきます。決して安くない値段にひとこと言いたい方もいらっしゃるかもしれません。しかしながら、それに見合う、いや、それ以上の価値があると認めてもらえるようなものをつくっている自信と誇りがあります。値段は別として、品質に文句は言わせません。

金七商店 三代目 瀨崎 秀信

金七商店 三代目 瀨崎 秀信

鰹節と向き合う時間が楽しい鰹節と向き合う時間が楽しい

祖父が熊本から枕崎に出てきて荷受問屋を始め、父がさば節を中心に製造をするようになり、私の代で鰹節に力を入れるようになりました。

物心ついた頃からずっと父のすることを見ていましたから、大した覚悟もなくこの世界に入ったように思います。けれども、鰹節と向き合うたびに、その面白さや奥深さにハマっていき、今では、朝一番に鰹節たちの顔を見るのが楽しみになりました。

日々、鰹節のご機嫌を伺い、声を聞きながら、美味しくなるよう心を尽くしています。

金七商店 三代目 瀨崎 秀信

「美味しい」と喜ぶ顔が見たくて「美味しい」と喜ぶ顔が見たくて

今は、伝統の中に新しい感性も取り入れて、鰹節を進化させていって欲しいという想いもあり、現場のことはほとんど息子に任せています。

正直、楽な仕事ではないので、息子たちは後を継がなくてもいいと考えていました。実際、四代目となる長男は映像系の大学へ進みましたから、私の代で終わりだろうと。それが、いきなり「跡を継ぐ」と言い出して。きっかけは、バイト先のおばさんにうちのかつおパックをあげたこと。「うそ、鰹節ってこんなに美味しいの?」と驚き、喜ぶ姿を見て、自分の家の鰹節の凄さに目覚め、鰹節づくりに人生をかけることにしたようです(笑)。

元々、誰かを笑顔にしたくて映像を志した長男。今は鰹節でたくさんの人を笑顔にしたいと、彼なりに創意工夫をしながら頑張っています。

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山吉國澤百馬商店 謹製
一本釣り 鰹本枯節+削り器セット

山吉國澤百馬商店 謹製 一本釣り 鰹本枯節+削り器セット

五感全てで鰹節を楽しむ

シュッ、シュッと削り出す感触・音、広がる香り。
そして削りたての風味。食卓で削りを楽しむ
新しいスタイル。

鰹本枯節+削り器セット30,000円(税抜)

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数量限定数量限定

金七商店 謹製
一本釣り 鰹本枯節 かつおパック

金七商店 謹製 一本釣り 鰹本枯節 かつおパック

贅沢な美味しさを手軽に

封を切った瞬間から感じられる特別な存在感。
誰もが納得する最高の味を手軽にご家庭で。

かつおパック1g×20袋5,000円(税抜)

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極上鰹節の楽しみ方極上鰹節の楽しみ方

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四年に一度しか開かれない「全国鰹節類品評会」で、最高賞である農林水産大臣賞に輝いた、山吉國澤百馬商店と金七商店の鰹節。鰹節取り扱い量日本一※のヤマキが、惚れた至極の逸品です。種子島・屋久島近海で一本釣りされた鰹を丁寧に加工し、カビ付けで水分や脂を極限まで削り、うま味を凝縮した山吉國澤百馬商店の本枯節。美味しさを生み出す形にこだわり、クラシック音楽を聞かせながら発酵・熟成させ、子どもを育てるように手をかけ、時に見守って創り上げた金七商店の本枯節。いつもの人とのいつもの時間を、特別な人との特別な時間を、香り高く、味わい深い鰹節で、最高の笑顔の時間にしませんか。これまでも。そして、これからも。いいだし、いい鰹節。で笑顔が花ひらく食卓を、皆さまのもとへお届けしていきたいと思います。四年に一度しか開かれない「全国鰹節類品評会」で、最高賞である農林水産大臣賞に輝いた、山吉國澤百馬商店と金七商店の鰹節。鰹節取り扱い量日本一※のヤマキが、惚れた至極の逸品です。種子島・屋久島近海で一本釣りされた鰹を丁寧に加工し、カビ付けで水分や脂を極限まで削り、うま味を凝縮した山吉國澤百馬商店の本枯節。美味しさを生み出す形にこだわり、クラシック音楽を聞かせながら発酵・熟成させ、子どもを育てるように手をかけ、時に見守って創り上げた金七商店の本枯節。いつもの人とのいつもの時間を、特別な人との特別な時間を、香り高く、味わい深い鰹節で、最高の笑顔の時間にしませんか。これまでも。そして、これからも。いいだし、いい鰹節。で笑顔が花ひらく食卓を、皆さまのもとへお届けしていきたいと思います。

※日本で一年間に消費される鰹節38,000トンのうち5,000トン、国内消費量の約13%をヤマキが扱っています。(2013年ヤマキ調べ)

最上の鰹節を、大切な人へ。

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数量限定数量限定

山吉國澤百馬商店 謹製
一本釣り 鰹本枯節+削り器セット

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五感全てで鰹節を楽しむ

シュッ、シュッと削り出す感触・音、広がる香り。
そして削りたての風味。食卓で削りを楽しむ
新しいスタイル。

内容
①鰹本枯節  1本(280g)
②鰹節削り器 1台
③木づち   1個
原材料名
かつお
栄養成分
表示
1g当たり
エネルギー: 336 kcal
たんぱく質: 75.8 g
脂 質  : 3.6 g
炭水化物 : 0.2 g
食塩相当量: 1.4 g
この表示値は目安です。
サイズ
縦 32.3cm × 横 18.4cm × 高さ 8.2cm

鰹本枯節+削り器セット30,000円(税抜)

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金七商店 謹製
一本釣り 鰹本枯節 かつおパック

金七商店 謹製 一本釣り 鰹本枯節 かつおパック

贅沢な美味しさを手軽に

封を切った瞬間から感じられる特別な存在感。
誰もが納得する最高の味を手軽にご家庭で。

内容量
20g(1g×20袋)
原材料名
かつおのかれぶし
栄養成分
表示
1g当たり
エネルギー: 3.2 kcal 
たんぱく質: 0.8 g 
脂質   : 0.04 g 
炭水化物 : 0 g 
食塩相当量: 0.01 g
この表示値は目安です。 
サイズ
縦 12.8cm × 横 12.8cm × 高さ 12.8cm

※外装の風呂敷は赤・金の2種類から 選択できます。

かつおパック1g×20袋5,000円(税抜)

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